MERCADO MUNICIPAL

 

 

 

 

 

 

 

El mercado municipal ofrecía un aspecto deprimente, la mayoría de los puestos que antaño cobijaban charcuterías, carnicerías dedicadas al cordero lechal, las pescaderías… por no hablar de los puestos en los que se vendía verdura fresca recién recolectada, unas patatas de excelente calidad y llegada la temporada, unas fresas que no necesitaban azúcar ni aditamento ninguno para hacerlas apetitosas.

El mercado al que Juan Penumbra acudía tenía en el frontispicio una lápida en la que anunciaba al público que se había construido en 1923. Curiosamente en aquel pueblo con título de ciudad, había otros edificios públicos que ostentaban una placa de similares características, el mercado, la biblioteca, las escuelas, la biblioteca y el matadero formaban parte un conjunto de obras realizadas durante los rigores keynesianos del general Primo de Ribera, que estaba al frente de la dictadura del mismo nombre, pero esa es otra historia.

Juan Penumbra recordaba ese mercado, de niño, en que acompañado por su madre solía visitar a su tía Esperanza que regentaba uno de esos puestos de verduras en los que se despachaban los mejores tomates de la zona y los rábanos más picantes de la comarca. Las pescaderas acostumbraban a llamar a las mujeres por su apodo o nombre de pila, cantándoles las excelencias de la sardina, el jurel o los pulpos con los que se podía preparar un exquisito guiso con solo unas patatas.

 No dejaba de resultarle triste aquel panorama tan desangelado, pues el ambiente de mercado obraba en Juan Penumbra efectos positivos sobre su humor. El mero hecho de andar de acá para allá fisgoneando, mirando y olisqueando lo que en las paradas se exponía, ejercía sobre la imaginación de Juan un efecto vitalizante que ponía en marcha su vena culinaria y creativa.

Pero no todo eran alegrías, Juan Penumbra tenía un carácter cambiante, voluble, que podía verse alterado por cualquier sacudida de nalga marujíl, por cualquier sutil amago de alteración del sacrosanto turno y vez. No solían faltarle motivos para contestar airadamente a una de esas señoronas que con la excusa de “solo era una pregunta”, intentaba quedarse con la merluza o el congrio con el que Penumbra acababa de entablar amistad a primera vista.

No tengo el día se dijo Juan Penumbra y optó por tomarse un café negro y corto, hecho y servido por la encantadora chica del bar que se ruborizaba sólo con decirle buenos días. A continuación recuperado el norte, entró decidido en el mercado y compró una berenjena, un calabacín, dos cebollas y seis tomates maduros para hacer un pisto ligerito. En la pesca salada (tiene bemoles el nombre) compró un cuarto de atún de una de esas gigantescas latas que suele haber en esas tiendas, también se hizo con un paquete de obleas para hacer empanadillas y huyó a paso de legionario a su casa, donde no había nadie y por tanto podía disponer de la cocina sin distracciones ni interrupciones. Para ello desconectó el teléfono fijo y puso en silencio su móvil. Un lujo asiático, vaya.

Después de lavar concienzudamente las hortalizas, peló las cebollas y las picó en brunoise, le siguió el pimiento y después el calabacín y la berenjena, llenando sendos recipientes en los que esperarían su turno para entrar en sartén, a saber, primero la cebolla, luego el pimiento, más tarde el calabacín y seguidamente la berenjena. Los tomates maduros picados y despepitados serían el último elemento botánico que serviría de broche de oro para tal sinfonía vegetal. Minutos antes de dar por finalizada la cocción, se rectificaría el punto de sal y se le añadiría un poco de pimienta negra del molinillo.

Mientras el pisto perdía temperatura, Juan Penumbra desmigó el atún y lo dejó escurriendo un rato, más tarde lo mezclaría con el pisto y empezaría a rellenar las obleas, que una vez listas y bien cerradas tomando la forma propia de una empanadilla irían a parar a la sartén en pequeños grupos de 5 o 6 unidades hasta completar un total de 32 empanadillas. Juan Penumbra se cuidaba muy mucho de no echar a perder ninguna oblea por varias razones o motivos pero los principales eran dos, a saber: primero, que no sobrara masa de relleno y dos, que no faltaran empanadillas que echarse a la boca por si le daba hambre en cualquier momento del día o de la noche.

YA ES PRIMAVERA

La entrada en la ansiada primavera se ha hecho esperar y todavía no podemos cantar victoria, ya se sabe, el tiempo en primavera es imprevisible y hoy hace sol, mañana llueve y al otro ..bla, bla, bla...

Poco más o menos con su habitual tono cansino el presentador del parte meteorológico de la televisión autonómica se quitaba de encima, con tan poco originales recursos dialécticos el inicio de un espacio pseudo-informativo sobre el tiempo en el que se habla más del tiempo que ha hecho que del que seguramente hará.

A Juan Penumbra se le empezaba a acabar la paciencia y se arrepentía de no haber hecho lo que venía anunciando desde hace tiempo: No ver ningún informativo.

Todos los informativos empezaban esos días con la estampa de Bárcenas, ese elemento que bien podría formar parte del cuadro escénico de la prestigiosa serie televisiva “Los Soprano”. Esas patillas, ese peinado, esos trajes y gabardinas, ese paso decidido, que deja sin resuello al periodista más atlético que intenta seguirle. Realmente, con ese paso largo y decidido, más parece que vaya a romperle la mandíbula al mileurista que lleva la cámara. Ciertamente la realidad supera la ficción y Gandolfini al lado de Bárcenas es un aprendiz.

El canal autonómico tenía especial interés en enfatizar y señalar la corrupción de todas las otras comunidades para no tener que nombrar a los elementos de la chacinería autóctona.

En eso que Penumbra pensó en que había que cocinar algo para olvidarse de esa patulea de delincuentes que le provocaban intensos espasmos prostáticos.

Juan Penumbra provisto de una puntilla cortó y preparó unas alcachofas, peló unas habitas, arregló unos espárragos y cortó finamente una cebolleta junto a unos ajos tiernos, de una de sus macetas, cogió unas cuantas hojas de menta que lavó y dejó a mano para culminar el plato.

Las alcachofas cortadas estaba sumergidas en agua con una cucharada de harina disuelta y unas hojas de perejil para evitar que se oxidaran.

En una buena cacerola echó Penumbra un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de Siurana, pochó la cebolleta, seguidamente echó las habitas, al cabo de seis suspiros y medio las alcachofas acompañaron a las habas, alegró el conjunto con una pizca de sal y cuando había transcurrido un tiempo prudencial no superior a doce minutos, añadió al conjunto los espárragos y los ajos tiernos, volvió a tapar la cazuela, bajó la llama del fuego y al cabo de otros diez minutos destapó para añadir las hojas de menta desmenuzadas. Llegado este punto vio que el guiso se estaba quedando un poco seco y optó por añadir un poco de agua.

Las verduritas así cocinadas, no deben cocerse en exceso, de lo contrario tendremos una pasta vegetal sin textura ni forma que no hay quien se la coma y no están los tiempos para tirar comida a la basura.

JUAN PENUMBRA TIENE HAMBRE

Juan Penumbra

Juan Penumbra a esas horas tenía hambre de la buena, de la de sentarse y no comer cualquier cosa. De siempre le horrorizaba la idea de comer cualquier cosa o simular que comía engañando el estómago y los sentidos metiéndose en el cuerpo un bocadillito triangular de a un euro sacado de una máquina de vending estratégicamente situada. Si uno come un bocadillo de este tipo, envuelto en plástico, con un aspecto de producto manufacturado en un laboratorio por un robot o un sinpapeles, que para el caso da igual, con un aspecto sintético pero prometedor y con menos volumen del que sería deseable, seguro que se queda con hambre, que se queda peor que antes de comer, el bocadillito triangular de pan de molde es un aperitivo para alguien que pesa noventa kilos y ha madrugado más que un sacristán.

Entró Penumbra en la calle Sepúlveda procedente de la plaza Universidad, esa era una calle que le resultaba conocida y le caía bien, no en vano había vivido en esa calle en sus años mozos, años de júbilo, de acostarse tarde y levantarse contento. Juan Penumbra se dirigió a la Bodega Sepúlveda con la salvífica intención de tomarse una caña mientras esperaba lo que pidiera, veía la copa empañada por el frío del dorado líquido y esperaba no decepcionarse ante la posibilidad de que “el cap i pota” se hubiera terminado. Penumbra era un fervoroso partidario de la casquería y no era extraño que pidiera cap i pota de primero, cap i pota de segundo y un plato de caracoles como postre, todo bien regado con un buen vino tinto del Priorat.

Al entrar en el local, Penumbra se dio de bruces con Méndez el inspector de policía que salía a fumar, dentro estaba Biscúter que al haber perdido a su jefe y mentor que falleció en una de sus viajes a los mares del sur, andaba como alma en pena arrastrando su cuerpo por los figones de Barcelona en los que su querido jefe era bien recibido. El inspector Méndez era su confesor y amigo, el que siempre estaba cuando Biscúter tenía un bajón de ánimo.

El local estaba lleno, no había mesas libres, por lo que Juan Penumbra se empotró en la mesa de Méndez y Biscúter pidiendo acto seguido la ansiada caña al mismo tiempo que ordenaba al camarero un plato de “cap i pota” y doble ración de pan. Repasó con la mirada los platos que había en las mesas, miró a quines comían e hizo un rápido esbozo mental de las diferentes zoologías sociales allí presentes.

Por aviso de Méndez, Juan Penumbra reparó en un suculento plato de bacalao con garbanzos que sobrevolaba las cabezas de los comensales y que el ojo escrutador con incipientes cataratas de Méndez, captó en el momento de aterrizar en la mesa de al lado. Méndez señaló con la mirada el escote de una señorita que deglutía unas manitas de cerdo y chupeteaba los huesos y huesecillos de dicha extremidad porcina. La señorita en cuestión tenía los labios carnosos, el busto generoso bien recogido en un sujetador bien escogido que construía un poderoso canalillo en que cabía en móvil sin estrecheces;  unas casi recién estrenadas patas de gallo eran el último adorno que concluía aquella obra de arte y  la hacía más interesante todavía. Pensó Juan Penumbra que unas manos cuidadas, con las uñas pintadas en rojo que no tenían reparo en comer manitas de cerdo y rechupetear los huesos, era una mezcla explosiva que ponía de manifiesto que se trataba de una pieza de caza mayor a la que había que estudiar con tiento y prudencia para no hacer demasiado evidente el interés, la presencia y el destello del colmillo de la lujuria. Posiblemente continuará.

DOLORES FUERTES, UNA GRAN COCINERA

Lentejas pardinas

La televisión emitía un catastrofista programa informativo en el que se reflejaban los malos tiempos que corren para el IBEX-35, el aumento de la tasa de paro absoluto y relativo y la franca entrada en recesión de la economía española. Estos malos tiempos habían pillado a Dolores Fuertes con la despensa bien pertrechada de todo lo necesario para resistir un duro invierno de recortes sociales, despiadados ataques al estado del bienestar y reformas laborales a medida de los deseos de los cabrones de la CEOE. Por una simple cuestión de olfato, desconfiaba de los sindicalistas profesionales.

Decía que la despensa de Dolores estaba bien surtida de buenas viandas y legumbres varias así como arroz. Nada más entrar, la cabeza de uno tropezaba con una pieza de bacalao que pendía de una viga, a continuación le seguían unas ristras de chorizo, un jamón y otros embutidos que la semioscuridad impedía distinguir con claridad. En la parte baja había latas de atún y bonito, seguido de unos sacos de lentejas, arroz, garbanzos extremeños y judías tolosanas, en un rincón sobre unos sacos de arpillera se amontonaban las patatas; no faltaban unas garrafas de aceite y un estante repleto de conservas vegetales y mermeladas caseras. No olvidemos la más que decente bodeguilla de Dolores en la que los Riojas, Prioratos y Riberas del Duero y algún que otro brandy de 50 años dan prestancia y categoría a los guisos y sobremesas.

Berenjenas sott'olio

La ola de frío junto a la pertinaz sequía de noticias alentadoras invitaba a abonarse al más duro pesimismo con barnices depresivos de diferentes tonos e intensidades.

Dolores Fuertes era prima lejana de Juan Penumbra, una mujer de rompe y rasga, con unos bríos y una presencia de ánimo que se agrandaban ante las mayores adversidades.

La buena de Dolores se dijo: Esto lo arreglo yo con un cocido o unas buenas lentejas. Al final se decantó por las lentejas con todos sus sacramentos, que en el caso de Dolores eran bastantes. Existen muchas formas de cocinar lentejas pero las de Dolores Fuertes son un punto y aparte, nada tiene que ver con el resto. A menudo Juan Penumbra y su prima Dolores cocinan al alimón, viéndose multiplicados los efectos de la suma de saberes y talentos culinarios de ambos.

Alcachofas sott'olio

Empezó Dolores preparando todo lo necesario para las lentejas: medio kilo de lentejas pardinas, una patata mediana, una zanahoria grande, cebolla y pimiento verde picados, algo de tomate rallado, hueso de jamón con jamón, costillas de cerdo troceadas, chorizos magros y poco oreados, una cabeza de ajos y algo de aceite. En un plato decantó las especias hierbas aromáticas con las que condimenta las lentejas: Azafrán, canela en polvo, un trozo de piel de naranja seca, tres clavos, una pizca de pimienta negra y un par de hojas de laurel. Creía Dolores que el remojo de la lenteja es innecesario pero lo que sí era imprescindible era utilizar agua de calidad para cocer todas las legumbres.

Siempre recordaba los consejos recibidos y los trucos que se adivinan, es decir, quienes transmiten conocimientos deben dejar algo en el tintero para que el alumno espabile ya que no todo se enseña ni todo se adivina y el que aprende debe entender y razonar  más que memorizar como un papagayo lo que dice el maestro.

Que ustedes lo pasen bien y tengan mucha suerte, nos hará falta a todos.

COCINANDO PARA OLVIDAR...

El asado está en su punto....

Juan Penumbra estaba hasta los colgajos de las fiestas navideñas y del ambiente almibarado que provoca patinazos, con caídas con contusiones y fracturas emocionales.

Penumbra quería pergeñar una nueva situación psico-emocional nueva, capaz de resarcirle del mal trago navideño. Por esto se dijo: “Como no espabile esta situación podrá conmigo, por lo tanto,  ¡guerra sin cuartel al almíbar navideño!”.

Para entrar en ambiente, Juan Penumbra agarró el cesto de la compra y se dirigió al mercado con la intención de comprar un pollo de corral y cocinarlo en una cazuela al horno al estilo tradicional. Pasó por la pollería y se hizo con el mejor ejemplar de pollo de corral que había, al lado mismo en la tocinería se hizo con unas butifarras y una tira de costillas de cerdo ibérico que acabarían haciendo compañía sacramental al pollo en esa cazuela tamaño familiar que Juan Penumbra sacaba para las ocasiones especiales. Los preparativos, así como la compra formaban parte de una liturgia que culminaría con el exorcismo gastronómico que ahuyentaría los malos espíritus post-navideños.

Igual que no hay dos sin tres, no podía abandonar el mercado sin recalar en su carnicería de cabecera y comprar dos kilos de carne de vacuno picada para elaborar un “ragú”, es decir, una salsa boloñesa con que espantar los malos pensamientos y rememorar sus “pranzos” italianos con sus correspondientes sobremesas regadas con una botella de buena grappa, del vino de Chianti ni hablamos, de la uva San Giovese, tampoco, eso forma parte del pasado y merece un tratamiento aparte y especial; habrá tiempo para ello.

Al llegar a casa se cambió de ropa para estar más cómodo y no mancharse, ya se sabe que las salpicaduras de salsa de tomate son un incordió y es aconsejable evitarlas siempre que se pueda.

Una vez listo, se dispuso a llamar a su amiga Nuria que estaría liando un cigarrito y  por lo tanto, tardaría en responder a su llamada. Le propuso a su amiga enviarle por vía Air-Gastrum unas cuantas raciones de salsa boloñesa y medio pollo de corral asado, acompañado de las correspondientes costillas y la butifarra. Nuria no se hizo rogar, respondió un sí rotundo, inequívoco sin paliativos... Penumbra le dijo: “eso está hecho florecilla”, mañana lo tendrás en tu casa, esta es mi Nuria. Menuda sorpresa se llevaría al abrir el paquete y encontrar unos botes de las preciadas conservas que elaboraba Penumbra además de lo anunciado. Juan Penumbra tenía esa costumbre, la elaboración de conservas de verduras en aceite y las mermeladas eran una de sus aficiones culinarias que apreciaban sus amigos. Nuria encontraría un bote de alcachofas y otro de berenjenas “sott’olio” además de un tarro de mermelada de naranja amarga perfumado ligeramente con canela.

Juan Penumbra no perdió tiempo, se dispuso a cocinar sin más dilación. Preparó las verduras y el manojo de hierbas aromáticas que debían acompañar el asado. Puso las carnes sazonadas en la cazuela y después de comprobar la temperatura abandonó el asado a su suerte.

La salsa boloñesa requiere tiempo y mucha paciencia, la carne picada no sería nada sin ese sofrito tan peculiar que se elabora con cebolla, apio, zanahoria y tomate en cantidad suficiente para ahogar la carne y dar a la salsa la fluidez y textura adecuadas. Resolvió pronto los pasos más comprometidos de la salsa, el punto óptimo de cocción de la carne para añadir a continuación los ingredientes del sofrito; “ la lectura no debe hacer perder la escritura” dijo para si y le dio una vuelta al asado, asegurándose que no se asara más de un lado que de otro, cuidó del grado de humedad de las carnes, añadió un buen vaso de vino seco y decidió dejar de nuevo a su aire esas carnes que progresaban adecuadamente, mutando la turgencia de la carne cruda por esa precaria solidez quebradiza de la carne asada.

El ragú está listo...

Terminadas las labores, se sirvió una cerveza Alhambra bien fresquita y ojeó la prensa muy por encima, no estaba dispuesto a que las malas noticias le arruinaran un productivo día.

Que os aproveche.

SABROSAS ALBÓNDIGAS...

Decía  Biscuter que su jefe y mentor Pepe Carvalho se pirraba por las albóndigas y que cuando se ponía melancólico por alguna causa o motivo relacionado con el paso del tiempo y los achaques físicos le pedía a Biscuter que le preparara una buena cazuela de esas amanuenses y mágicas bolitas de carne. Ni por asomo cantaba Biscuter todos los ingredientes con que aderezaba la mezcla de carne de cerdo y vacuno al cincuenta por ciento. Las albóndigas de Biscuter tenían una virtud que era de agradecer: no repetían aunque uno repitiera plato. ¿Cuántas digestiones hemos pasado regurgitando albóndiga? Afamados expertos aseguran que el licor digestivo Fernet Branca fue creado para suavizar esos síntomas tan molestos y que le disputa el puesto a la Sal de fruta ENO. La ventaja del Fernet estriba en que con unos hielos ayuda a pasar el rato, mientras que la ingesta de una dosis de Sal de Fruta se asemeja más a un castigo inquisitorial que a un remedio.

Una de las formas que prefería Carvalho para comer esas excelsas esferas carnicas era con pisto, eso si, un pisto suave que no emulara un mar contaminado, me explico: hay pistos, samfainas y alboronías que no son más que unos objetos flotantes no identificados en un extenso barrizal de aceite y salsa de tomate.

Cuando de prepara albóndigas se trataba, Biscuter iba al mercado de la Boquería, entrando por el pasillo central sorteaba a los cientos de guiris japoneses que con la media sonrisa fijada en su rostro pálido fotografiaban los mejillones moribundos, las mojamas y el bacalao que colgaba de un gancho en cualquiera de los puestos que tienen el sugestivo nombre de “pesca salada”. Biscuter siempre, indefectiblemente cada vez que acudía a la Boquería decía para si: ¡No te jode!… ¡va a ser dulce la pesca….si les parece! Decía que Biscuter sorteaba esa masa compacta provista de cámaras fotográficas torciendo a la derecha en cuanto podía para entrar en uno de los pasadizos en los que se encuentran las carnicerías.

En esta ocasión Biscuter se alegró de estar donde estaba y en el momento en que estaba, a lo lejos pero no tanto, vislumbró la silueta de Virtu, esa cocinera de la costa a la que conocía de ir Con Pepe Carvalho a su restaurante a comer arroz negro. Cuando Pepe Carvalho cobraba alguna minuta abultada de esas que se ganan con menos dificultades y sudores que otras, invitaba a Biscuter y a Charo a comer en ese figón de la costa del Maresme, al norte de Barcelona y al sur de la Costa Brava, según se mire.

Biscuter era un maniático con la carne y yo le aplaudo esta manía, hay que comprar el género en un lugar de confianza y para hacer albóndigas hay que pedir que nos piquen la carne una vez, magra la de vacuno pero un poco más grasa la de cerdo. Biscuter es un escrupuloso de narices, un neurótico de la limpieza y teme que se le eche a perder lo que compra y amasa la carne y mezcla los ingredientes de las albóndigas con guantes quirúrgicos.

Biscuter prepara todos los ingredientes, los vuelca en el bol donde ha depositado la carne y se enfunda los guantes poniendo cara y pose de cirujano cardiaco, mandando a la porra a quien ose molestarle.

Sostiene Biscuter que unas buenas albóndigas deben llevar una buena dosis de miga de pan mojada en leche, su poquito –un pensamiento dice él- de canela molida, una pizca de nuez moscada rayada al momento, su sal y su pimienta de molinillo; del gallinero dos huevos y de la parte botánica un manojito de perejil y sus dos dientes de ajo picados bien finos. Nada más, todo lo que no sea eso para Biscuter no son albóndigas y yo me sumo a su criterio que estoy dispuesto a defender manu militari con la mano del almirez, si es preciso. Solo en contadas ocasiones Biscuter altera levemente la composición de esta receta: Añade un puñado de piñones ligeramente tostados al conjunto de ingredientes. Ese pequeño detalle da mayor relieve a un plato de albóndigas con cigalas, por poner un ejemplo.

Una vez mezclados todos los ingredientes Biscuter se enjuaga las enguantadas manos, hace las bolitas de carne y las va enharinando, depositándolas en una bandeja. Una vez hechas, se quita los guantes, se toma una copita de vino de Gandesa y las fríe en abundante aceite de oliva.

La forma de comer las albóndigas ya es otro cantar. Tanto Biscuter como Carvalho sostienen que si hay en la Boquería unas buenas sepias no hay que pasar de largo y comprarla para hacer un buen guiso de albóndigas con sepia, si es primavera y han llegado los finísimos guisantes del Maresme, hay que comprarlos junto a unas cuantas alcachofas tardías para hacerlas estofadas junto a un número indeterminado de albóndigas que en este caso se perfumarán con unas hebras de azafrán manchego que echaremos en la cazuela. Recordemos que los guisantes quieren calma y tranquilidad a la hora de cocinarlos y recomiendo que se dispongan sobre un leve lecho de cebolleta picada muy fina y bien pochada, se les maree con el respeto que se merecen y se les eche un poco de caldo vegetal al que hemos puesto un hueso de jamón ibérico con la intención de que aliviara la soledad de las verduras.

No es menos digna la forma que refiero a continuación y que ya he citado al principio, que se basa en hacer un pisto muy suave en el cual los trozos de huerta hayan cambiado de estado despacito, con la dosis justa de aceite, meciéndolos en la sartén hasta alcanzar el grado de cocción adecuado.

Cuando Biscuter cocina albóndigas siempre se acuerda de Juan Penumbra al que conoció en la cárcel Modelo de Barcelona allá en los setentas y que fue quien en realidad le enseñó a cocinar. La vida carcelaria da para mucho, incluso para eso, para tejer amistades (pocas) y aprender a cocinar.

TENGAMOS LA PORRUSALDA EN PAZ

Mañana domingo voy a cocinar. Hasta ahí todo normal y previsible pero los domingos no acostumbro a cocinar según qué cosas. Los domingos Juan Penumbra cocina arroces, prepara asados o toca varias flautas a la vez. Me explico, el domingo además de cocinar lo que toca para ese día hay que preparar o medio preparar otras comidas para el resto de la semana, no sea que esos duendecillos trepadores, ávidos de comida casera y provistos de esos utensilios que ahora se les llama desparpajadamente “tupers” (antes fiambreras) se queden sin su ración.

Este domingo voy a cocinar una porrusalda con bacalao. En cierta ocasión el inspector Maigret robó una porrusalda cocinada por Penumbra y todavía está durmiendo la siesta de la satisfacción que experimentó. Si nombramos a Maigret debemos nombrar a Paul Bocuse gran cocinero y ferviente partidario de los guisos caseros de Juan Penumbra. En cierta ocasión Bocuse probó en casa de Penumbra un fricandó que mereció un largo comentario por parte del gran cocinero francés. Ni qué decir tiene que el maestro Bocuse dejó por los suelos los fricasés franceses.

Cada vez que Bocuse visita a Juan Penumbra lo hace de incógnito, pues dada la proximidad del restaurante de Carmen Ruscalleda éste teme que esa señora irrumpa orangutanamente en su casa para pelotear un poco al maestro y molestar a Juan Penumbra en definitiva. Con lo pesada y porfiadora que es esa mujer podría provocar una grave indigestión al maestro Bocuse y un severo ataque de ira al anfitrión Juan Penumbra. La casa de Juan Penumbra no es un plató ni un programa de TV3 en los que pueda irrumpir toda la familia Ruscalleda con la trompeta del esposo incluida, cuando les venga en gana.

Hecha esta larga introducción vamos a entrar en materia y cocinemos una estupenda porrusalda con bacalao. Para ello necesitamos un par de puerros medianos y bien frescos contados en rodajas, un par de zanahorias medianas cortadas en medias lunas, una cebolla picada, patatas suficientes, vino blanco, caldo vegetal y unos 200 gramos de bacalao desmigado y bien desalado. Sobre el punto de sal del bacalao hay mucho que discutir y me temo que difícilmente llegaríamos a un acuerdo con los que lean esto (si es que hay alguien que lo lee). Yo soy de los que opina que el bacalao debe mantener un punto de salazón sin el cual no es bacalao, es otra cosa de enjundiosa calificación pero nada parecido al bacalao.

Vamos a empezar por rehogar la cebolla y la zanahoria durante unos veinte minutos a fuego suave, seguidamente añadimos el puerro que removeremos con cuidado para que se poche y se deshaga lo menos posible, acto seguido agregaremos un vaso de vino blanco que habremos probado previamente para cerciorarnos de su calidad y de que no está picado. Evaporados los alcoholes del vino, añadiremos las patatas que tendremos cortadas en cascos del tamaño de un bocado, las marearemos con el conjunto del sofrito y acto seguido procederemos a verter en la cacerola el caldo vegetal o agua para que se cuezan las patatas. Esto nos llevará unos veinte minutos, pasados los cuales añadiremos el bacalao, removeremos y dejaremos cocer por espacio de unos diez minutos más. Rectifiquemos el punto de sal. Ni qué decir tiene que este guiso de cuchara requiere comerlo dos veces, quiero decir comer dos platos y que como todos estos guisos está más rico recalentado, es decir, guisarlo hoy para comerlo mañana. Una ensalada le viene bien a este guiso pero no descartemos preparar unos pimientos asados que aliñaremos con ajo picado y un buen aceite de oliva virgen extra.

Recomiendo un vino tinto con pocos recovecos, de esos que son difíciles de olvidar o que se recuerdan tanto o más que el guiso que hemos compartido y disfrutado. Que aproveche.