martes, 28 de junio de 2011

OCASIONES PARA EL AFECTO


Dedicado a una amiga que sé que me lee con atención....

Juanito Valderrama iba perdido, andando por Barcelona, aquella era mucha ciudad para él acostumbrado a moverse por pueblos y ciudades más manejables, por su tamaño más acorde con la medida del hombre. Cada vez que venía a Barcelona Juan Penumbra acababa siempre recogiéndolo del hotel y llevándoselo a su casa. Los hoteles eran lugares inhóspitos, tristes e impersonales por muchas comodidades y atenciones que le dispensara el personal. Mucho paripé para nada se decía a sí mismo el pobre Juanito harto de tanta monserga y platos de comida que no sabían a nada.

Juanito Valderrama no era ningún iletrado carente de visión, no nos confundamos. Él sabía que aunque las grandes urbes como Barcelona le apabullaran, allí había sustancia, poso societario, historia en definitiva y si hay historia es que han pasado cosas y si pasan cosas donde viven muchas personas de todo tipo, es que hay conflictos y si hay conflictos hay luchas que unas veces se ganan y otras se pierden pero que en definitiva esta es la historia de la humanidad y no hay más cera que la que arde.

 Juanito tenía una forma muy simple para definir esto que se debe a sus saberes chusqueros y que se reduce a: Nunca de un pueblo de cien habitantes ha salido una idea que hiciera avanzar a la humanidad”. Por este y otros motivos Juanito Valderrama tenía una admiración por Barcelona, por su historia, por las cosas que allí han sucedido, por las historias que Juan Penumbra y otros le contaban en la mili. Tenia una incondicional admiración por “El noi del sucre” por Joan Peiró y muchos otros.

Esta vez llamó a su amigo Juan Penumbra antes de lo que era habitual en él. Normalmente Juanito aguantaba tres días en el Ritz y al cuarto llamaba a Juan con la excusa de que: “no iba a pasar por Barcelona y no voy a irme sin decir ni hola ni adiós”. Juan Penumbra captaba el mensaje, no en vano una amistad tan larga que se fraguó en la mili, el las laderas del Monte Gurugú, debía dar para esto y más. Juan Penumbra decidió adelantarse a la perorata de Juanito y le espetó directamente: a las dos en Casa Alfonso. Juanito no pudo responder, algo muy raro le sucedía. Un nudo del tamaño de su corazón se le había puesto en la garganta, los ojos humedecidos y una sensación de no saber si ese nudo era por pena de si mismo o por alegría, esa alegría que se experimenta cuando uno cree que está más solo que la una y de golpe y porrazo aparece ese amigo de toda la vida que aunque no tiene un duro tiene una espalda muy ancha capaz de cargar con muchas penas propias o ajenas.

Juanito tomó aire, una bocanada de aire barcelonés cargado de humedad y monóxido de carbono que le ayudó a deshacer ese nudo que le agarraba la garganta y casi le dificultaba el resuello. Una copa de anís Machaquito acabó de rematar la función desatascadora  de gaznates que provoca la suma de Machaquito+Monóxido de carbono+aire barcelonés.

Recuperado ya, se dispuso a hacer el equipaje, pedir la cuenta y salir zumbando al punto de encuentro con su amigo del alma.

Camino de Casa Alfonso Juanito pensó en las veces que había hecho este recorrido con o sin maletas, triste o contento, solo o acompañado. El balance no era favorable a los buenos momentos. ¿Qué más da? pensó.

Al entrar, el dueño del establecimiento le saludó con simpatía, le dio la bienvenida sin empalagos ni tonterías y le sacó un catador que llenó con manzanilla la Gitana. Tome usted maestro vamos a brindar por la penúltima faena del Maestro de Galapagar, ¡sea! contestó Juanito.

En nada llegó Juan Penumbra: abrazo interminable con lágrimas por ambas partes. “Collons Nitu” ¡siempre me haces lo mismo! me llamas cuando estoy cocinando y tengo que plegar velas, guardarlo todo y salir zumbando para Barcelona.

No me lo tomes a mal hombre, yo no quería que te tomaras la molestia, solo quería saludarte. En cualquier caso ya estoy aquí, “Nitu”. Bueno ¿Qué hacemos ahora? ¿Nos tiramos al tren o a la mujer del maquinista? Calma, dijo Juanito, vámonos al Restaurante 7 PORTES, yo te invito. Juan Penumbra estaba de los nervios pero seguía el ritual acostumbrado que se limitaba a hacer el remolón y a leerle la cartilla a Juanito, es decir, echaba una de cal y otra de arena. Penumbra siempre le comentaba la comida que tenía en casa a medio cocinar y que corría el riesgo de echarse a perder.

De de haberme llamado por la mañana temprano te hubiera recogido y comeríamos en casa tan ricamente y más barato. Esta era la retahíla habitual que le soltaba Juan Penumbra al solitario Valderrama. Todo un ritual en el que cada uno respetaba los tempos.

Penumbra no era hombre de posibles y miraba mucho por el dinero al contrario que Juanito que era un poco manirroto. Juanito tenía un problema serio que no era otro que la soledad y era capaz de invitar a cualquiera con tal de no comer solo.

Juan Penumbra aceptó la invitación no sin antes hacerle prometer a Juanito Valderrama que después del ágape tomarían la carretera de la costa rumbo a la casa de Penumbra y se instalaría en su casa los días que le apeteciera.

Juanito Valderrama recordaba los menús habituales en la casa de Juan Penumbra. Unos arroces que podían ser de marisco o de carne, de bacalao a la antigua o de acelgas, eso si no hacía un mixto de acelgas y sardinas que estaba para chuparse hasta los codos. No eran menos exquisitos los platillos de tripa de bacalao o esas cazuelitas de bacalao ajoarriero en las que se mojaba pan a mansalva. En invierno que era una época que a Valderrama le gustaba pasarse por casa de Penumbra, degustaba los potajes de todo tipo con su compango variado y contundente, los cocidos, y esos asados al horno mixtos en los que se podía encontrar pollo de corral, costilla de cerdo ibérico y butifarras sin faltar un puñadito de setas que daban alegría al conjunto. Los vinos eran modestos: para diario tinto del Priorat o blanco de Gandesa a granel y en las fiestas de guardar se descorchaba alguna que otra botella de Rioja alavesa, Priorat o Ribera del Duero, sin nombrar los excelentes cavas del Maresme.

Al final todo se resume a compartir algo con alguien, tenga el valor que tenga y valorar esas cosas intangibles que no tienen precio, que están ahí aunque no siempre las veamos y que hay que disfrutarlas cuando aparecen si todavía estamos lo suficientemente vivos para darnos cuenta.

lunes, 6 de junio de 2011

UN POCO DE MAL CAFÉ

Se me hace difícil renunciar a meterme con alguien, con alguno de esos ectoplasmas que andan por ahí intentando sentar cátedra y que les hagan caso. Me revelo, no puedo con ellos, me sacan de quicio. ¿No podrían algunos de estos señores y señoras meter su prodigiosa cabeza entre las piernas y ver si desde ahí se ve París? Estoy de mal humor, ¿se nota? La convalecencia se está alargando más de lo que desearía y estoy demasiado ocioso, lo que me lleva a leer cosas que mejor sería no leer para no empeorar mi estado de ánimo.

Ya sé que lo dicho poco o nada tiene que ver con los asuntos culinarios, me da lo mismo, muchas veces me trago lecturas que en teoría versan de estos asuntos y el que las garabatea no ha entrado en su vida en la cocina y ni mucho menos ha cocinado algo presentable.

Durante unas semanas me veo obligado a practicar la “caldomancia” o arte con el que defino la preparación de caldos de pollo, gallina, carne de vacuno y hueso de jamón, etc. El insigne y gran cocinero catalán Josep Mª Lladonosa habla en sus escritos del “brou de malalt” (caldo para enfermos) fíjense amables lectores si la cosa va en serio, hasta los cocineros de cierto renombre meten baza y elaboran recetas cual formulas magistrales dignas de las más reconocidas y solventes boticas.
Se puede practicar un sinfín de suertes o tipologías de caldos y pucheros: con más o menos cantidad de apio, con nabo o sin nabo pero eso sí, con garbanzos, patatas y zanahoria. Creo que ese arte culinario definido como caldomancia, me ha salvado la vida o ha contribuido a ello en gran medida. ¿Qué decir? del poder salvífico de un plato de caldo con fideos finos o un plato bien hondo de fideos gordos con arroz, por no hablar de las melosidades del muslo de gallina, la carne de vacuno o las patatas cocidas y aplastadas junto a un buen puñado de garbanzos y una zanahoria, ¿qué decir? de las turgencia del morcillo humeante en la fuente junto a las manitas de cerdo, la butifarra y la pilota.

Ante la singular estupidez de unos trozos de rape salteados con mango, me cargo de razones y afirmo sin pudor ninguno que ante la disyuntiva de comer esa irracional mixtura, prefiero un trozo de pan con aceite o guardar un penitente ayuno permaneciendo a la espera de mejores platos y alimentos.

Superados ya los peores momentos de los procesos que le tiene a uno de la cama al sofá o del sofá a la silla del ordenador tomándose un tiempo razonable para hacer estos recorridos para no desfallecer víctima de un colapso cardio-respiratorio, el paciente podrá ya degustar carnes a la parrilla poco hechas, con unas patatas fritas y pimientitos del piquillo o lo que le salga de los mismísimos colindrones que por algo está convaleciente y además ha dejado de fumar, ¡caramba!

Para empezar una nueva vida sin tabaco hay que mirar y pesar lo que uno se mete entre pecho y espalda, no es broma, dejar de fumar mejora patologías respiratorias más o menos crónicas, mejora el estado general, hace aumentar la capacidad respiratoria y nos hace menos vulnerables a la fatiga pero contribuye eficazmente a engordar, a aumentar de peso y volumen así seguido sin parar como si nos hincháramos cada día un poco al levantarnos. Dicen que es cosa de poco tiempo ¿cuánto?, nadie se atreve a mojarse y afirmar taxativa y categóricamente que hay que joderse, andar como un huérfano buscando a sus padres y comer poquísimo si uno no quiere ponerse como un buda.

Por si las moscas, como menos, pero como, procurando que sea sano, a la plancha, acompañado de verduras crudas o cocidas, con pocas patatas o ninguna. Procuro que el vino sea de calidad no sea que por ahí también uno pueda enfermar. Creo que Richard Burton vivió tantos siglos por su probada lealtad a los espirituosos de alta gama. ¡Pues sea! Nada de vinillos raros de esos que no justifican debidamente su existencia ni su nombre. Sin ir más lejos: Hoy he visto un anuncio del tenor literal siguiente, en una parada del mercadillo: “Vino de Pitarra, 2 botellas 5 euros” ¡Anda ya! No sé como se atreven, para eso prefiero Priorat a granel que sé de antemano que no me provocará daños internos irreparables.

Frente a esa parada me he cruzado con Juan Penumbra, recién llegado de Lisboa en dónde ha estado dando unos conciertos de fados en un local muy reputado del barrio de Alfama, Juan venía cargado con una bolsa llena de cosas comestibles bastante prometedoras; me ha dicho que la situación en Portugal está que arde y que la cocina y los vinos del Alentejo son lo mejor de aquél querido país. Nos hemos saludado cordialmente, hemos mirado el cartel y no ha hecho falta comentarlo, cada uno ha seguido su camino. Seguro que habrá alguien que pique. Yo por si acaso me voy a casa a preparar un buen menú y pondré un par de botellas de cava Parxet a enfriar, no sea que suban el precio.

El menú será variado, tendrá carne y pescado. Todo fresco y comprado directamente al productor. Como siempre con el primer bocado me acordaré de quienes no probarán bocado por distintas circunstancias, de las personas queridas y de las conocidas y de quienes me gustaría tener sentados o sentadas conmigo para compartir mesa y sobremesa. Amén.