lunes, 22 de febrero de 2016

UNA CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLA Y MÁS COSAS...













Juan Penumbra es un degustador compulsivo de guisos de cuchara, No desprecia nunca unos garbanzos bien cocinados, un buen estofado o unas lentejas con todos sus sacramentos. De este capítulo culinario forman parte esos platos a base de fideos o pasta corta que se comen con cuchara y que tienen un alma profunda llamada sofrito, que algunas veces abriga una cantidad suficiente de trozos de costilla, unos trozos de panceta o bien pulpo, sepia o calamares. Los fideos gruesos macizos son una herramienta indispensable para que estos guisos tengan personalidad y empaque; verter una bolsa de fideos de cabello de ángel es una opción que si bien es respetable no hace más que deslucir y diluir las marcadas personalidades de la base del guiso y provocar un galimatías de texturas que vuelve majareta al comensal. Cada cosa en su sitio, señores y que con cada cucharada que metamos en la boca, seamos capaces de identificar qué es lo que hemos pescado en este viaje al fondo del plato.
Los guisos de cuchara son eclécticos por naturaleza, admiten casi todo y no les es extraño casi nada. Por algo, estos guisos son parte integrante de lo que conocemos con el nombre de cocina pobre o cocina de aprovechamiento, al criterio de ustedes lo dejo, lo importante es que nos entendamos.
Llegada la temporada de las alcachofas, no le viene mal al guiso un par de ellas debidamente cortadas e introducidas en el puchero en los últimos diez minutos de cocción con el fin de que no se desintegren. Unos guisantes que nos sobren tampoco le molestan a la costilla y si nos quedamos cortos de fideos, no es un disparate trocear un par de patatas y añadirlas al conjunto. De igual forma, un par de puñados de arroz también nos pueden salvar la papeleta; lo más importante además de que el guiso esté a la altura, es que nadie se quede con hambre. Ni qué decir tiene que cocer los fideos con un buen caldo de puchero o un fondo de carne, da al conjunto una nota de sabor que a buen seguro, hará las delicias de quienes nos acompañen.
La costilla de cerdo no sé qué tiene que me vuelve loco, no me cansaría de incorporarla a muchas recetas que andar un poco cojas de elemento porcino, sin embargo, las salchichas de cerdo unidas a la costilla elevan la categoría del guiso y más si hay niños en la casa.
Para que esta guiso brille con luz propia, conviene no escatimar ingredientes. El tomate debe ser abundante y natural si puede ser, cebolla tampoco le debe faltar, sin olvidarnos del ajo; un pimiento verde troceado seguro que entabla una amigable relación con el resto de ingredientes. La hoja de laurel y un poco de perejil picado no le va nada mal al conjunto de elementos botánicos.
En esta ocasión Juan Penumbra ha invitado a doña Elena Francis, al inspector Méndez y al mismísimo Pablo Iglesias con los que durante la sobremesa debatirá sobre temas de actualidad. No se sabe si acudirá a la cita el librero Domingo Benito que se está reponiendo de un percance.
Recuerda Juan Penumbra un arroz caldoso degustado con una buena amiga a la orilla del mar. Era un arroz con galeras y pulpo. Una exquisitez que en cualquier caso se veía eclipsada por la belleza de la amiga de Juan Penumbra.


miércoles, 20 de enero de 2016

UN ARROZ CON CARACOLES Y MÁS COSAS...





Mientras la televisión retransmitía la constitución del nuevo parlamento, la periodista que narraba el acontecimiento no perdía oportunidad de dar cancha a los detractores del gesto de la diputada Bescansa, que había acudido al pleno llevando a su retoño.

Juan Penumbra dijo para sí que esa gente de Podemos, son unos cantamañanas caprichosos que se toman a cachondeo cosas muy serias. Pensaba esto mientras picaba una cebolla morada sobre la tabla. Previamente había picado un par de dientes de ajo y en un plato hondo tenía tomate recién rallado. Todo este compango, daría provechosa vida a un sofrito de esos que llevan un par de horas de paciente atención y vigilancia.

Cocinar un buen arroz requiere atención, paciencia y un alarde de conocimientos y experiencia, que únicamente se adquiere delante de los fogones y tomando buena nota de los fracasos culinarios. Por lo demás, cuando se emprende la elaboración de una nueva receta en la que intervienen los caracoles, todo esmero se queda corto.



Recuerda Juan Penumbra un arroz que cocinó y compartió con el inspector Méndez y su amigo Francisco González Ledesma que ya no está entre nosotros. Aquel ágape fue memorable por lo que se comió y se bebió, por las confesiones y confidencias provocadas por el buen clima y los vapores del vino y del brandy.

Un arroz con caracoles no es moco de pavo decía siempre el malogrado González Ledesma, mientras que a su lado asentía Méndez con gestos de aprobación, que para esta ocasión, se había afeitado y cortado el pelo.

Costilla de cerdo cortadita en trozos pequeños, butifarra troceada y un sofrito de larga factura… poca broma.

Para estos casos revestidos de cierta solemnidad culinaria, Juan Penumbra ponía especial cuidado en la realización del caldo con el que se cocería el arroz. Para este caso, horneó ligeramente la parte botánica y animal para que cogiera color y seguidamente lo puso a hervir junto a un manojo de hierbas aromáticas y un generoso chorro de vino tinto.

La larga elaboración del sofrito, provocaba en Juan Penumbra una sequedad de piel y mucosas que requería una rápida rehidratación a base de cerveza fría que iba bebiendo mientras vigilaba la olla en la que se cocían los caracoles. Ya solo faltaba que llegaran los invitados para abrir otra cerveza y a continuación siguiendo el método alicantino, comenzar el penúltimo acto de una gran obra. Mientras mareaba el arroz en la paellera junto al sofrito para que se hermanaran ambos elementos, Juan penumbra pensaba sin perder concentración, en las personas con las que había compartido mantel, también se recreaba en pensar cómo hubieran sido algunas comidas que no llegaron a producirse; todo ello originaba la formación de fenómenos tormentosos en su mente que procuraba ahuyentar con pensamientos positivos.





Finalizado el hermanamiento del arroz con el sofrito, la costilla y la butifarra, era el momento de echar el fondo de carne en la proporción adecuada y a buena temperatura. Entre buchito y buchito de cerveza, Juan Penumbra departía cordialmente con sus invitados que a distancia no perdían detalle de las evoluciones del cocinero, que en este momento movía la paellera imprimiendo unos movimientos circulares a la misma con el fin de repartir el arroz por toda la superficie del fondo, llegados a este punto, era el momento de echar los caracoles procurando que quedaran dispuestos de forma regular, sin amontonarse y para ello, removió la paellera de nuevo agarrando las asas y girando suavemente.

En esta ocasión, Juan Penumbra había invitado a comer a su amiga Virtu que venía acompañada de su nueva pareja. Virtu, gran cocinera, sabía estar en la cocina de Juan sin decir ni pío. Virtu apreciaba sinceramente a Juan Penumbra y valoraba su amistad. No era raro ver a Juan Penumbra en la cocina de Virtu probando algún que otro guiso  que Virtu quería incorporar a la carta de su restaurante. Ambos se conocían bien y cada uno respetaba el espacio del otro.

Llegado el momento en que el arroz estaba ya listo, Juan Penumbra propuso darle unos minutos para que reposara y mientras esto sucedía, llenó unas colpas con cava bien frío proponiendo un brindis a la memoria de Francisco González Ledesma. Pasados unos cinco minutos, el arroz estaba listo para comer y Juan no perdió ni un minuto más, comenzando a servir sendos platos a sus amigos.

El humeante arroz, estaba en su punto de cocción, con el grano suelto y seco. Pronto comenzó el capítulo de alabanzas al arroz y algunas miradas de soslayo dirigidas a la paella, calculaban si había opción a repetir. No debían preocuparse, Juan Penumbra era previsor y tenía siempre en cuenta esa posibilidad.

Para acompañar el arroz y los postres, Juan Penumbra tenía en un cubo con hielo unas botellas de cava brut nature que entraba muy bien. Los postres consistirían en un roscón de hojaldre relleno de crema pastelera. Una más para recordar.

Buen provecho.




martes, 5 de enero de 2016

PATATAS CON PULPO, UN MAR Y MONTAÑA





















 


El plato que lleva esta coletilla se nos antoja una elaboración culinaria realizada con productos de mar con valor añadido o dicho de otra manera, de precio elevado.

No es extraño ver en las cartas de ciertos restaurantes que nos ofrecen un mar y montaña elaborado con cigalas y pollo de corral, tampoco es extraño encontrarnos con platillos a base de langosta y pollo o langostinos con conejo.

El periodista experto en temas de gastronómicos Luís Bettónica no era partidario de la combinación o unión forzada de pollo y langosta u otro marisco, sostenía Bettónica que el pollo mostraba incomodidad por estar frente o al lado de una langosta y que ambos deseaban volver a su lugar de origen. No comparto este criterio y creo que el afamado gastrónomo Xavier Domingo tampoco lo compartía

Yo propongo un mar y montaña austero, propio de pescadores y hogares proletarios y menestrales. En este mar y montaña solo hay un elemento del reino animal: el pulpo. Este cefalópodo que comparte puchero con otro compango que aunque pobre, es un digno representante botánico que ha contribuido a la largo de los siglos a quitar mucha hambre, me refiero a las patatas.

El pulpo guisado o estofado con patatas, es un manjar para paladares promiscuos que estén de vuelta de muchas cosas, que después de deleitarse con un hígado de oca o de pato o unas croquetas a seis euros la unidad en restaurantes de postín, regresan con disimulo a los figones o comederos a degustar lo de toda la vida, lo que en definitiva forma parte del imaginario de sabores salvíficos de unas cuantas generaciones.

Esta receta de pescadores, pasó de elaborarse en un perol mar adentro con un fogón alimentado con carbón de encina que cumplía también la función de calentar las manos de los sufridos hombres del mar. Decía que esta receta ha pasado de la barca que a merced del oleaje ayudaba a trabar el guiso y espesarlo por el repetido choque de las patatas entre sí, a la firmeza del suelo de la cocina, dónde experimentadas manos lo han cocinado muchas veces y siempre con finalidad de alimentar a muchos con poco dinero. Todo lo que admite pan para ser comido es un bálsamo para la tranquilidad de quien tiene la responsabilidad de dar de comer  a muchos o unos cuantos. 

Los pulpos con los que he cocinado esta receta no son grandes, a lo sumo tendrán una longitud de veinte centímetros, tampoco se trata del pulpito menudo que cocinamos en verano en una sartén añadiéndole un puñado de ajo y perejil picados con un chorro de vino blanco. Esto es otro cantar del que hablaremos en otro momento.

Conviene disponer de una patata de calidad, que no haya pisado una cámara frigoríca, hecho que hace alterar su sabor. Néstor Luján, el mataronés experto en yantares, abominaba de esas patatas servidas en bolsas de tres o cinco kilos que nadie sabe de qué parte del mundo proceden. Decía Luján que había dejado de comer tortilla de patatas por este motivo.

 

Las patatas que he utilizado son de proximidad, de la variedad Red Pontiac; conozco a la persona que las cultiva y francamente nada tiene que ver con las que uno puede comprar por ahí.

La patata de la variedad Red Pontiac, roja y de un tamaño aceptable, me ha proporcionado excelentes resultados para este tipo de guisos.

Primeramente, he elaborado un sofrito potente, con enjundia cebollera y tomatera, porfiando hasta el límite en los modos y maneras. He añadido una puntita de guindilla y junto a la cebolla picada han ido entremezclados unos cuatro dientes de ajos pedroñeros bien picados. El tomate maduro rallado, natural por supuesto, en una cantidad suficiente para que el sofrito no parezca flojo.

Para no perder tiempo, vale la pena preparar los ingredientes antes de iniciar el guiso, preparando todo lo necesario previamente.

Los pulpos no llegaban al kilo, bien limpios y enteros. En el fondo de la cazuela, antes de preparar el sofrito, he vertido una jícara de aceite de oliva virgen extra, a continuación los pulpos y seguidamente, he acercado la cazuela al fuego tapándola; la he tenido en la lumbre por espacio de unos diez minutos a fuego medio. Acto seguido, he retirado los pulpos y los he reservado, y en el mismo aceite he elaborado el sofrito.

Culminado este proceso, he obsequiado al sofrito con un chorro de vino blanco que he hecho evaporar, para a continuación, echar las patatas troceadas, inundando la cazuela hasta cubrirlas con agua caliente. A media cocción, he añadido los pulpos y he corregido la sal. La cocción se ha prolongado por espacio de treinta minutos para lograr que la salsa se trabe y las patatas hagan amistad con el pulpo. No hay que olvidar nunca que a estos guisos de cuchara les gusta el laurel, por lo que recomiendo encarecidamente que tengamos siempre a mano una rama para surtirnos de una hojita siempre que convenga.

Estos guisos están más ricos si han reposado, por lo que aconsejo cocinarlos el día anterior. Una cucharada de “all i oli” disuelta en el plato acaba de darle el toque final al guiso. Hay que proveerse de pan y vino suficientes.

Que aproveche