miércoles, 20 de enero de 2016

UN ARROZ CON CARACOLES Y MÁS COSAS...





Mientras la televisión retransmitía la constitución del nuevo parlamento, la periodista que narraba el acontecimiento no perdía oportunidad de dar cancha a los detractores del gesto de la diputada Bescansa, que había acudido al pleno llevando a su retoño.

Juan Penumbra dijo para sí que esa gente de Podemos, son unos cantamañanas caprichosos que se toman a cachondeo cosas muy serias. Pensaba esto mientras picaba una cebolla morada sobre la tabla. Previamente había picado un par de dientes de ajo y en un plato hondo tenía tomate recién rallado. Todo este compango, daría provechosa vida a un sofrito de esos que llevan un par de horas de paciente atención y vigilancia.

Cocinar un buen arroz requiere atención, paciencia y un alarde de conocimientos y experiencia, que únicamente se adquiere delante de los fogones y tomando buena nota de los fracasos culinarios. Por lo demás, cuando se emprende la elaboración de una nueva receta en la que intervienen los caracoles, todo esmero se queda corto.



Recuerda Juan Penumbra un arroz que cocinó y compartió con el inspector Méndez y su amigo Francisco González Ledesma que ya no está entre nosotros. Aquel ágape fue memorable por lo que se comió y se bebió, por las confesiones y confidencias provocadas por el buen clima y los vapores del vino y del brandy.

Un arroz con caracoles no es moco de pavo decía siempre el malogrado González Ledesma, mientras que a su lado asentía Méndez con gestos de aprobación, que para esta ocasión, se había afeitado y cortado el pelo.

Costilla de cerdo cortadita en trozos pequeños, butifarra troceada y un sofrito de larga factura… poca broma.

Para estos casos revestidos de cierta solemnidad culinaria, Juan Penumbra ponía especial cuidado en la realización del caldo con el que se cocería el arroz. Para este caso, horneó ligeramente la parte botánica y animal para que cogiera color y seguidamente lo puso a hervir junto a un manojo de hierbas aromáticas y un generoso chorro de vino tinto.

La larga elaboración del sofrito, provocaba en Juan Penumbra una sequedad de piel y mucosas que requería una rápida rehidratación a base de cerveza fría que iba bebiendo mientras vigilaba la olla en la que se cocían los caracoles. Ya solo faltaba que llegaran los invitados para abrir otra cerveza y a continuación siguiendo el método alicantino, comenzar el penúltimo acto de una gran obra. Mientras mareaba el arroz en la paellera junto al sofrito para que se hermanaran ambos elementos, Juan penumbra pensaba sin perder concentración, en las personas con las que había compartido mantel, también se recreaba en pensar cómo hubieran sido algunas comidas que no llegaron a producirse; todo ello originaba la formación de fenómenos tormentosos en su mente que procuraba ahuyentar con pensamientos positivos.





Finalizado el hermanamiento del arroz con el sofrito, la costilla y la butifarra, era el momento de echar el fondo de carne en la proporción adecuada y a buena temperatura. Entre buchito y buchito de cerveza, Juan Penumbra departía cordialmente con sus invitados que a distancia no perdían detalle de las evoluciones del cocinero, que en este momento movía la paellera imprimiendo unos movimientos circulares a la misma con el fin de repartir el arroz por toda la superficie del fondo, llegados a este punto, era el momento de echar los caracoles procurando que quedaran dispuestos de forma regular, sin amontonarse y para ello, removió la paellera de nuevo agarrando las asas y girando suavemente.

En esta ocasión, Juan Penumbra había invitado a comer a su amiga Virtu que venía acompañada de su nueva pareja. Virtu, gran cocinera, sabía estar en la cocina de Juan sin decir ni pío. Virtu apreciaba sinceramente a Juan Penumbra y valoraba su amistad. No era raro ver a Juan Penumbra en la cocina de Virtu probando algún que otro guiso  que Virtu quería incorporar a la carta de su restaurante. Ambos se conocían bien y cada uno respetaba el espacio del otro.

Llegado el momento en que el arroz estaba ya listo, Juan Penumbra propuso darle unos minutos para que reposara y mientras esto sucedía, llenó unas colpas con cava bien frío proponiendo un brindis a la memoria de Francisco González Ledesma. Pasados unos cinco minutos, el arroz estaba listo para comer y Juan no perdió ni un minuto más, comenzando a servir sendos platos a sus amigos.

El humeante arroz, estaba en su punto de cocción, con el grano suelto y seco. Pronto comenzó el capítulo de alabanzas al arroz y algunas miradas de soslayo dirigidas a la paella, calculaban si había opción a repetir. No debían preocuparse, Juan Penumbra era previsor y tenía siempre en cuenta esa posibilidad.

Para acompañar el arroz y los postres, Juan Penumbra tenía en un cubo con hielo unas botellas de cava brut nature que entraba muy bien. Los postres consistirían en un roscón de hojaldre relleno de crema pastelera. Una más para recordar.

Buen provecho.




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