martes, 15 de diciembre de 2015

TERNERA CON SETAS. NADA QUE ESCONDER, NADA QUE NO SE PUEDA COMPARTIR...


.

No conviene vivir de espaldas al tiempo pasado, saber de dónde venimos, qué hacían nuestros antepasados, qué comían, cómo se divertían, qué pensaban...

Sólo así podremos encontrar alguna explicación a lo que somos ahora y salir de nuestro agostado asombro.

No dejemos de preguntar, estudiar y hurgar para tener conocimiento del pasado.


Parece ser que el sábado es el día habilitado para pertrechar la despensa y la nevera y yo que para esas cosas soy muy tradicional y hasta conservador, me dedico plenamente a esas labores.

Con pose de avezado explorador de viandas, me acerco a las paradas del mercado y con adusto ademán rechazo las conminaciones a la compra de alguna vendedora. Ya van conociéndome...

El sábado pasado fuera de los dominios del mercado, encontré una carnicería en la que se exponían carnes de aspecto interesante. Me incliné por comprar un trozo de ternera de la parte del cuello que además de económico, es muy tierno y sabroso.

Camino de mi casa contemplé la posibilidad de cocinar un interesante plato de la cocina italiana a la que admiro, me refiero al “vitello tonnato”. Muy pronto deseché la idea, esta preparación requería un prolongado marinado de la carne y se me ocurrió que quizá la salsa que lo debe acompañar es demasiado rica en grasas. Por ello me decanté rápidamente por una fórmula que derrocha empirismo por los cuatro costados.

Al entrar en la cocina, la olla a presión me saludó desde su rincón en la estantería con el inconfundible ruido que generan las tapas de olla a presión antes de caer.

Uniendo la acción al pensamiento descolgué la olla a presión de su retiro estival, le di un repaso con "mistol" bajo el chorro de agua secándola posteriormente  con sumo cuidado. Mientras esto sucedía, las ideas se agolpaban en mi sesera en la sección yantares y cocineos.

 A ojo de buen cubero, calculé si el trozo de carne atada con bramante cabía en el fondo de la olla, decidí que así era. Acerqué la olla al fuego, le eché un chorro de aceite del bueno, dejé que se calentara sin humear; mientras salpimenté la carne y acto seguido la deposité en el fondo de la olla con la intención de dorarla. Conseguido esto, añadí un manojito de hierbas, cebolla, ajos y una generosa ración de vino blanco de Gandesa de probada virilidad; pensé que un vaso de agua del grifo le vendría bien si le daba sed y lo añadí sin dudar.

Tapada la olla, le di fuego hasta que el odioso silbato comenzó su tortura auditiva, bajé la intensidad del fuego y dejé transcurrir media hora, apagué el fuego y me acosté.

Al día siguiente, destapé la olla y un olor agradable golpeó mis meninges. Comprobé la jugosidad de la carne, el punto de cocción y el punto de sal hundiendo un dedo en el fondo que seguidamente chupé sin piedad. Se me ocurrió que aquella salsita tan suave sería más feliz acompañada de unes setas, por lo que eché mano de un bote de boletus deshidratados y unes cuantas trompetas. Procedí a rehidratar las setas con agua templada, saqué de la olla los ajos y la cebolla que trituré y volqué de nuevo  sirviéndome de un colador chino. Ese añadido o segundo vuelco, dio más consistencia a la salsa y más sabor también. Las setas pedían paso y no las hice esperar, bien pronto notaron el calor del fondo de la olla y se hermanaron con los jugos de la carne, el espíritu de la cebolla y los ajos así como la muda presencia del manojo de hierbas.

La carne templadita se corta mejor,  por lo que había dispuesto una tabla y un cuchillo jamonero para filetear con acierto la pieza en cuestión. No le hice esperar, la fileteé y acto seguido con mucho cuidado la fui disponiendo sobre la salsa, los boletus y el manto de Lucifer. Le di un suave meneo apagué el fuego y después de rezar dos jaculatorias me serví una generosa ración.

Que les aproveche.