sábado, 10 de marzo de 2012

JUAN PENUMBRA TIENE HAMBRE


Juan Penumbra

Juan Penumbra a esas horas tenía hambre de la buena, de la de sentarse y no comer cualquier cosa. De siempre le horrorizaba la idea de comer cualquier cosa o simular que comía engañando el estómago y los sentidos metiéndose en el cuerpo un bocadillito triangular de a un euro sacado de una máquina de vending estratégicamente situada. Si uno come un bocadillo de este tipo, envuelto en plástico, con un aspecto de producto manufacturado en un laboratorio por un robot o un sinpapeles, que para el caso da igual, con un aspecto sintético pero prometedor y con menos volumen del que sería deseable, seguro que se queda con hambre, que se queda peor que antes de comer, el bocadillito triangular de pan de molde es un aperitivo para alguien que pesa noventa kilos y ha madrugado más que un sacristán.
Entró Penumbra en la calle Sepúlveda procedente de la plaza Universidad, esa era una calle que le resultaba conocida y le caía bien, no en vano había vivido en esa calle en sus años mozos, años de júbilo, de acostarse tarde y levantarse contento. Juan Penumbra se dirigió a la Bodega Sepúlveda con la salvífica intención de tomarse una caña mientras esperaba lo que pidiera, veía la copa empañada por el frío del dorado líquido y esperaba no decepcionarse ante la posibilidad de que “el cap i pota” se hubiera terminado. Penumbra era un fervoroso partidario de la casquería y no era extraño que pidiera cap i pota de primero, cap i pota de segundo y un plato de caracoles como postre, todo bien regado con un buen vino tinto del Priorat.
Al entrar en el local, Penumbra se dio de bruces con Méndez el inspector de policía que salía a fumar, dentro estaba Biscúter que al haber perdido a su jefe y mentor que falleció en una de sus viajes a los mares del sur, andaba como alma en pena arrastrando su cuerpo por los figones de Barcelona en los que su querido jefe era bien recibido. El inspector Méndez era su confesor y amigo, el que siempre estaba cuando Biscúter tenía un bajón de ánimo.
El local estaba lleno, no había mesas libres, por lo que Juan Penumbra se empotró en la mesa de Méndez y Biscúter pidiendo acto seguido la ansiada caña al mismo tiempo que ordenaba al camarero un plato de “cap i pota” y doble ración de pan. Repasó con la mirada los platos que había en las mesas, miró a quines comían e hizo un rápido esbozo mental de las diferentes zoologías sociales allí presentes.
Por aviso de Méndez, Juan Penumbra reparó en un suculento plato de bacalao con garbanzos que sobrevolaba las cabezas de los comensales y que el ojo escrutador con incipientes cataratas de Méndez, captó en el momento de aterrizar en la mesa de al lado. Méndez señaló con la mirada el escote de una señorita que deglutía unas manitas de cerdo y chupeteaba los huesos y huesecillos de dicha extremidad porcina. La señorita en cuestión tenía los labios carnosos, el busto generoso bien recogido en un sujetador bien escogido que construía un poderoso canalillo en que cabía en móvil sin estrecheces;  unas casi recién estrenadas patas de gallo eran el último adorno que concluía aquella obra de arte y  la hacía más interesante todavía. Pensó Juan Penumbra que unas manos cuidadas, con las uñas pintadas en rojo que no tenían reparo en comer manitas de cerdo y rechupetear los huesos, era una mezcla explosiva que ponía de manifiesto que se trataba de una pieza de caza mayor a la que había que estudiar con tiento y prudencia para no hacer demasiado evidente el interés, la presencia y el destello del colmillo de la lujuria. Posiblemente continuará.


viernes, 17 de febrero de 2012

DOLORES FUERTES, UNA GRAN COCINERA

Lentejas pardinas

La televisión emitía un catastrofista programa informativo en el que se reflejaban los malos tiempos que corren para el IBEX-35, el aumento de la tasa de paro absoluto y relativo y la franca entrada en recesión de la economía española. Estos malos tiempos habían pillado a Dolores Fuertes con la despensa bien pertrechada de todo lo necesario para resistir un duro invierno de recortes sociales, despiadados ataques al estado del bienestar y reformas laborales a medida de los deseos de los cabrones de la CEOE. Por una simple cuestión de olfato, desconfiaba de los sindicalistas profesionales.




Decía que la despensa de Dolores estaba bien surtida de buenas viandas y legumbres varias así como arroz. Nada más entrar, la cabeza de uno tropezaba con una pieza de bacalao que pendía de una viga, a continuación le seguían unas ristras de chorizo, un jamón y otros embutidos que la semioscuridad impedía distinguir con claridad. En la parte baja había latas de atún y bonito, seguido de unos sacos de lentejas, arroz, garbanzos extremeños y judías tolosanas, en un rincón sobre unos sacos de arpillera se amontonaban las patatas; no faltaban unas garrafas de aceite y un estante repleto de conservas vegetales y mermeladas caseras. No olvidemos la más que decente bodeguilla de Dolores en la que los Riojas, Prioratos y Riberas del Duero y algún que otro brandy de 50 años dan prestancia y categoría a los guisos y sobremesas.
Berenjenas sott'olio

La ola de frío junto a la pertinaz sequía de noticias alentadoras invitaba a abonarse al más duro pesimismo con barnices depresivos de diferentes tonos e intensidades.

Dolores Fuertes era prima lejana de Juan Penumbra, una mujer de rompe y rasga, con unos bríos y una presencia de ánimo que se agrandaban ante las mayores adversidades.

La buena de Dolores se dijo: Esto lo arreglo yo con un cocido o unas buenas lentejas. Al final se decantó por las lentejas con todos sus sacramentos, que en el caso de Dolores eran bastantes. Existen muchas formas de cocinar lentejas pero las de Dolores Fuertes son un punto y aparte, nada tiene que ver con el resto. A menudo Juan Penumbra y su prima Dolores cocinan al alimón, viéndose multiplicados los efectos de la suma de saberes y talentos culinarios de ambos.
Alcachofas sott'olio

Empezó Dolores preparando todo lo necesario para las lentejas: medio kilo de lentejas pardinas, una patata mediana, una zanahoria grande, cebolla y pimiento verde picados, algo de tomate rallado, hueso de jamón con jamón, costillas de cerdo troceadas, chorizos magros y poco oreados, una cabeza de ajos y algo de aceite. En un plato decantó las especias hierbas aromáticas con las que condimenta las lentejas: Azafrán, canela en polvo, un trozo de piel de naranja seca, tres clavos, una pizca de pimienta negra y un par de hojas de laurel. Creía Dolores que el remojo de la lenteja es innecesario pero lo que sí era imprescindible era utilizar agua de calidad para cocer todas las legumbres.

Siempre recordaba los consejos recibidos y los trucos que se adivinan, es decir, quienes transmiten conocimientos deben dejar algo en el tintero para que el alumno espabile ya que no todo se enseña ni todo se adivina y el que aprende debe entender y razonar  más que memorizar como un papagayo lo que dice el maestro.

Que ustedes lo pasen bien y tengan mucha suerte, nos hará falta a todos.

martes, 17 de enero de 2012

COCINANDO PARA OLVIDAR...




El asado está en su punto....

Juan Penumbra estaba hasta los colgajos de las fiestas navideñas y del ambiente almibarado que provoca patinazos, con caídas con contusiones y fracturas emocionales.

Penumbra quería pergeñar una nueva situación psico-emocional nueva, capaz de resarcirle del mal trago navideño. Por esto se dijo: “Como no espabile esta situación podrá conmigo, por lo tanto,  ¡guerra sin cuartel al almíbar navideño!”.

Para entrar en ambiente, Juan Penumbra agarró el cesto de la compra y se dirigió al mercado con la intención de comprar un pollo de corral y cocinarlo en una cazuela al horno al estilo tradicional. Pasó por la pollería y se hizo con el mejor ejemplar de pollo de corral que había, al lado mismo en la tocinería se hizo con unas butifarras y una tira de costillas de cerdo ibérico que acabarían haciendo compañía sacramental al pollo en esa cazuela tamaño familiar que Juan Penumbra sacaba para las ocasiones especiales. Los preparativos, así como la compra formaban parte de una liturgia que culminaría con el exorcismo gastronómico que ahuyentaría los malos espíritus post-navideños.

Igual que no hay dos sin tres, no podía abandonar el mercado sin recalar en su carnicería de cabecera y comprar dos kilos de carne de vacuno picada para elaborar un “ragú”, es decir, una salsa boloñesa con que espantar los malos pensamientos y rememorar sus “pranzos” italianos con sus correspondientes sobremesas regadas con una botella de buena grappa, del vino de Chianti ni hablamos, de la uva San Giovese, tampoco, eso forma parte del pasado y merece un tratamiento aparte y especial; habrá tiempo para ello.

Al llegar a casa se cambió de ropa para estar más cómodo y no mancharse, ya se sabe que las salpicaduras de salsa de tomate son un incordió y es aconsejable evitarlas siempre que se pueda.

Una vez listo, se dispuso a llamar a su amiga Nuria que estaría liando un cigarrito y  por lo tanto, tardaría en responder a su llamada. Le propuso a su amiga enviarle por vía Air-Gastrum unas cuantas raciones de salsa boloñesa y medio pollo de corral asado, acompañado de las correspondientes costillas y la butifarra. Nuria no se hizo rogar, respondió un sí rotundo, inequívoco sin paliativos... Penumbra le dijo: “eso está hecho florecilla”, mañana lo tendrás en tu casa, esta es mi Nuria. Menuda sorpresa se llevaría al abrir el paquete y encontrar unos botes de las preciadas conservas que elaboraba Penumbra además de lo anunciado. Juan Penumbra tenía esa costumbre, la elaboración de conservas de verduras en aceite y las mermeladas eran una de sus aficiones culinarias que apreciaban sus amigos. Nuria encontraría un bote de alcachofas y otro de berenjenas “sott’olio” además de un tarro de mermelada de naranja amarga perfumado ligeramente con canela.

Juan Penumbra no perdió tiempo, se dispuso a cocinar sin más dilación. Preparó las verduras y el manojo de hierbas aromáticas que debían acompañar el asado. Puso las carnes sazonadas en la cazuela y después de comprobar la temperatura abandonó el asado a su suerte.

La salsa boloñesa requiere tiempo y mucha paciencia, la carne picada no sería nada sin ese sofrito tan peculiar que se elabora con cebolla, apio, zanahoria y tomate en cantidad suficiente para ahogar la carne y dar a la salsa la fluidez y textura adecuadas. Resolvió pronto los pasos más comprometidos de la salsa, el punto óptimo de cocción de la carne para añadir a continuación los ingredientes del sofrito; “ la lectura no debe hacer perder la escritura” dijo para si y le dio una vuelta al asado, asegurándose que no se asara más de un lado que de otro, cuidó del grado de humedad de las carnes, añadió un buen vaso de vino seco y decidió dejar de nuevo a su aire esas carnes que progresaban adecuadamente, mutando la turgencia de la carne cruda por esa precaria solidez quebradiza de la carne asada.

El ragú está listo...


Terminadas las labores, se sirvió una cerveza Alhambra bien fresquita y ojeó la prensa muy por encima, no estaba dispuesto a que las malas noticias le arruinaran un productivo día.

Que os aproveche.