SABROSAS ALBÓNDIGAS...

Decía  Biscuter que su jefe y mentor Pepe Carvalho se pirraba por las albóndigas y que cuando se ponía melancólico por alguna causa o motivo relacionado con el paso del tiempo y los achaques físicos le pedía a Biscuter que le preparara una buena cazuela de esas amanuenses y mágicas bolitas de carne. Ni por asomo cantaba Biscuter todos los ingredientes con que aderezaba la mezcla de carne de cerdo y vacuno al cincuenta por ciento. Las albóndigas de Biscuter tenían una virtud que era de agradecer: no repetían aunque uno repitiera plato. ¿Cuántas digestiones hemos pasado regurgitando albóndiga? Afamados expertos aseguran que el licor digestivo Fernet Branca fue creado para suavizar esos síntomas tan molestos y que le disputa el puesto a la Sal de fruta ENO. La ventaja del Fernet estriba en que con unos hielos ayuda a pasar el rato, mientras que la ingesta de una dosis de Sal de Fruta se asemeja más a un castigo inquisitorial que a un remedio.

Una de las formas que prefería Carvalho para comer esas excelsas esferas carnicas era con pisto, eso si, un pisto suave que no emulara un mar contaminado, me explico: hay pistos, samfainas y alboronías que no son más que unos objetos flotantes no identificados en un extenso barrizal de aceite y salsa de tomate.

Cuando de prepara albóndigas se trataba, Biscuter iba al mercado de la Boquería, entrando por el pasillo central sorteaba a los cientos de guiris japoneses que con la media sonrisa fijada en su rostro pálido fotografiaban los mejillones moribundos, las mojamas y el bacalao que colgaba de un gancho en cualquiera de los puestos que tienen el sugestivo nombre de “pesca salada”. Biscuter siempre, indefectiblemente cada vez que acudía a la Boquería decía para si: ¡No te jode!… ¡va a ser dulce la pesca….si les parece! Decía que Biscuter sorteaba esa masa compacta provista de cámaras fotográficas torciendo a la derecha en cuanto podía para entrar en uno de los pasadizos en los que se encuentran las carnicerías.

En esta ocasión Biscuter se alegró de estar donde estaba y en el momento en que estaba, a lo lejos pero no tanto, vislumbró la silueta de Virtu, esa cocinera de la costa a la que conocía de ir Con Pepe Carvalho a su restaurante a comer arroz negro. Cuando Pepe Carvalho cobraba alguna minuta abultada de esas que se ganan con menos dificultades y sudores que otras, invitaba a Biscuter y a Charo a comer en ese figón de la costa del Maresme, al norte de Barcelona y al sur de la Costa Brava, según se mire.

Biscuter era un maniático con la carne y yo le aplaudo esta manía, hay que comprar el género en un lugar de confianza y para hacer albóndigas hay que pedir que nos piquen la carne una vez, magra la de vacuno pero un poco más grasa la de cerdo. Biscuter es un escrupuloso de narices, un neurótico de la limpieza y teme que se le eche a perder lo que compra y amasa la carne y mezcla los ingredientes de las albóndigas con guantes quirúrgicos.

Biscuter prepara todos los ingredientes, los vuelca en el bol donde ha depositado la carne y se enfunda los guantes poniendo cara y pose de cirujano cardiaco, mandando a la porra a quien ose molestarle.

Sostiene Biscuter que unas buenas albóndigas deben llevar una buena dosis de miga de pan mojada en leche, su poquito –un pensamiento dice él- de canela molida, una pizca de nuez moscada rayada al momento, su sal y su pimienta de molinillo; del gallinero dos huevos y de la parte botánica un manojito de perejil y sus dos dientes de ajo picados bien finos. Nada más, todo lo que no sea eso para Biscuter no son albóndigas y yo me sumo a su criterio que estoy dispuesto a defender manu militari con la mano del almirez, si es preciso. Solo en contadas ocasiones Biscuter altera levemente la composición de esta receta: Añade un puñado de piñones ligeramente tostados al conjunto de ingredientes. Ese pequeño detalle da mayor relieve a un plato de albóndigas con cigalas, por poner un ejemplo.

Una vez mezclados todos los ingredientes Biscuter se enjuaga las enguantadas manos, hace las bolitas de carne y las va enharinando, depositándolas en una bandeja. Una vez hechas, se quita los guantes, se toma una copita de vino de Gandesa y las fríe en abundante aceite de oliva.

La forma de comer las albóndigas ya es otro cantar. Tanto Biscuter como Carvalho sostienen que si hay en la Boquería unas buenas sepias no hay que pasar de largo y comprarla para hacer un buen guiso de albóndigas con sepia, si es primavera y han llegado los finísimos guisantes del Maresme, hay que comprarlos junto a unas cuantas alcachofas tardías para hacerlas estofadas junto a un número indeterminado de albóndigas que en este caso se perfumarán con unas hebras de azafrán manchego que echaremos en la cazuela. Recordemos que los guisantes quieren calma y tranquilidad a la hora de cocinarlos y recomiendo que se dispongan sobre un leve lecho de cebolleta picada muy fina y bien pochada, se les maree con el respeto que se merecen y se les eche un poco de caldo vegetal al que hemos puesto un hueso de jamón ibérico con la intención de que aliviara la soledad de las verduras.

No es menos digna la forma que refiero a continuación y que ya he citado al principio, que se basa en hacer un pisto muy suave en el cual los trozos de huerta hayan cambiado de estado despacito, con la dosis justa de aceite, meciéndolos en la sartén hasta alcanzar el grado de cocción adecuado.

Cuando Biscuter cocina albóndigas siempre se acuerda de Juan Penumbra al que conoció en la cárcel Modelo de Barcelona allá en los setentas y que fue quien en realidad le enseñó a cocinar. La vida carcelaria da para mucho, incluso para eso, para tejer amistades (pocas) y aprender a cocinar.