UNA CAZUELA DE PATATAS CON BACALAO

Nunca tan poco me hizo tan feliz.

La cocina tradicional ibérica a la que incluyo la portuguesa, es rica en platos con bacalao, herencia de tiempos en los que no había frigoríficos y la mejor manera de conservar el pescado era en forma de salazones. La gran calidad, sabor y virtudes nutricionales de este pescado, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Esta cazuela de patatas con bacalao es un plato sencillo y muy fácil de hacer.

Sin duda y por poco enterados que estemos de lo que se hace en las diferentes cocinas ibéricas, estamos al tanto de que en cada lugar tienen su forma peculiar, propia y arraigada de prepara este plato que forma parte de lo que se conoce como cocina pobre. Estos platos en los que el bacalao es el elemento proteico nos permiten jugar con las diferentes clases o tipos de bacalao que encontramos en el mercado. Para este plato no hace falta comprar un bacalao de primera, se puede comprar del tipo desmigado o bien de otras partes menos nobles de la pieza que darán el mismo sabor y nos permitirán  ser generosos en la cantidad.

Ingredientes (4 personas):

2 kgr. patatas, recomiendo que seleccionemos un tipo de patata adecuado para cocer, me gustan especialmente las conocidas como Red Pontiac, aunque las diferentes clases o tipos locales dan muy buen resultado y cada cocinero o cocinera sabe lo que le más gusta y el mejor rendimiento de cada producto.

250 gr. bacalao,( si ponemos 300 gramos no pasa nada) 2 dientes de ajo, 1/2 litro de agua o fumet ligero, 1 cebolla pequeña, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de harina, 1 hoja de laurel, pizca de canela molida, sal, pimienta y pimentón de la Vera. Recomiendo no salar hasta el final para ser más certeros en la cantidad de sal necesaria ya que el bacalao siempre acaba soltando algo.

Casi prefiero dejar el bacalao menos tiempo en remojo y que conserve un punto de salazón y no añadir sal al guiso, pues creo, que de esta forma el resultado final es mejor ya que las patatas van cogiendo la sal que necesitan del bacalao.

Elaboración.

Pelar, lavar y corta las patatas cascándolas, del tamaño de una castaña, más o menos. Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las patatas.

Poner el bacalao en remojo durante unas 24 horas, cambiendo el agua unas tres veces. Se puede comprar desalado lo cual nos  facilita la labor ya que no siempre se dispone de tiempo, pero por lo dicho anteriormente, para mí,  no es la mejor opción ya que nos pueden estar vendiendo un bacalao  que de tan viejo  haya establecido vínculos parentales con los bacaladeros.

El bacalao que presenta un marcado tono parduzco amarillento, tiene más años que el Gran Matusalén y debemos desestimarlo cuando nos lo ofrecen, el bacalao debe ser blanco con algún tono plateado y lo que no sea así es un timo.

Cubrir las patatas con el bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas. Saltear la cebolla y los ajos picados finos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir la harina y dejar tostar un momento. Añadir el agua o caldo de pescado, el laurel, el perejil picado y una pizca de canela. No os olvidéis de agregar una generosa cucharada de pimentón de la Vera que la dará prestancia, sabor y elegancia al guiso.

Echar este refrito sobre las patatas y el bacalao repartiéndolo bien. Echarle la pimienta  arrimarlo al fuego suave hasta que rompa el hervor. Introducir en horno precalentado a 180º y cocer durante unos 30-40 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas. Dependerá del horno, del grosor de las patatas y del tipo que sean. Recordar corregir el punto de sal.

¿Para beber?, ¿qué queréis que os diga? Cualquier vino, con carácter, personalidad, musculatura y poderío que sea digno de llamarse vino. Apuesto por un Rioja alavesa y concretamente por un Roda.

Una vez deglutido, saboreado y bebido el vino correspondiente, no se llamará la atención a quienes canten (desafinando poco) esta bonita canción.

PALERMO-BARCELONA CONECTION

Salvo Montalbano venía a Barcelona solo por dos motivos, a saber: el primero era comerse un plato o dos de cap i pota en la Conca y dos ir a comer un plato de bacalao a casa de Juan Penumbra, lo accesorio era una reunión que debía mantener con suma discreción en la Conselleria d’Interior. El flamante conseller Felip Puig (más de derechas que las lentejas de bote) era muy reacio a pedir consejo a ese hombre adusto, seco que procedía del profundo sur italiano, de la isla del crimen, la mafia i los cannoli y no solo por la procedencia geográfica sino más bien por los tics izquierdosos que podían confundir al los mandos de los Mossos d’Esquadra que venían de cuatro años de gobiernos de izquierdas más o menos templados o más o menos tibios según quienes lo juzguen.

El savoir faire de Montalbano quedó patente nada más empezar la reunión. Se sentó, se desabrochó la camisa y se aflojo la corbata para perplejidad y enojo del conseller diciendo al mismo tiempo: Si volen vostés podem fer la reunió en català, l’entenc força bé, em vaig criar a l’Alguer. Con esta frase se ganó al conseller y logró acortar media hora una reunión que a lo sumo podía durar cuarenta y cinco minutos descontando los prolegómenos y presentaciones.

Se había requerido a Montalbano para asesorar en un caso en el que estaba implicado un Coronel de la  Guardia Suiza de la cohorte vaticana, un teniente coronel de la Guardia Civil adscrito al CNI y un cabo de la Guardia Urbana de Barcelona que pasaba por delante del Dry Martini la tarde-noche de autos.

Excuso decir que el alboroto en el que se vio envuelto el pobre cabo de la abnegada y siempre injustamente vilipendiada GU barcelonesa nada tenía que ver con él, todo fue casual, pasaba por el lugar de los hechos y por orgullo corporativo al servicio del buen nombre de la ciudad, intervino para separar a aquellos dos energúmenos que se peleaban ahítos de alcohol de primera clase por la intersección del prieto muslamen delantero  de una prójima que se equivocó de local, de día y de personal. En la reyerta se perdieron varios objetos y quedaron muy maltrechas las relaciones entre la Santa Sede y el Reino de España. Aunque el oficial del CNI estuviera empadronado en Calasparra que pertenece a la Comunidad Autónoma de Murcia era toda España la que quedaba enemistada con el Estado Vaticano y con el Papa Benedicto por añadidura. ¿Había España dejado de ser católica de nuevo?

Montalbano estaba cansado, hambriento y sediento por ese motivo se agarró fuerte al jarro de agua fría que le habían puesto delante en una bandeja con vasos de plástico. Tal penuria era debida a los recortes presupuestarios a que el Conseller Mas-Colell, a la sazón intimo amigo de Elena Salgado y administrador de los dineros catalanes había sometido a toda la administración. Salvo se bebió (por si acaso) tres vasos de agua seguidos ante la mirada preocupada y preocupante del Conseller Puig que pensaba: no llegará para todos, habrá que pedir otra jarra y esto es una pasta, nos salimos del presupuesto una vez más y estoy hasta mis cristianos cojones de ese niñato del Mas que no hace más que pegarme broncas.

En la brutal reyerta entre el suizo-romano y el civilón metido a espía se había extraviado un lápiz de memoria que contenía información sensible y comprometedora que ponía en entredicho a toda la clerigalla vaticana amante, defensora a ultranza y única valedora de la virtud, la castidad, la abstinencia y la anti-lujúria ¿Cómo explicarían sus eminencias reverendísimas semejante exhibición del más selecto mariconeo vaticano en todas sus formas y variedades?

Ambos agentes de la seguridad nacional de sus respectivos estados, se habían reunido en terreno neutral para que El Tte. Coronel de  la G.C adscrito al CNI le hiciera entrega al suizo-romano del dichoso lápiz de memoria, que él y sus hombres habían sido capaces de arrancarle a un anti-sistema fiel seguidor de la obra de San Egídio que se había infiltrado en el palacio episcopal sirviendo a sus eminencias reverendísimas en lo que fuera menester. El efevo anti-sistema tenía en su poder un carné de la rama juveníl de IC-Verds. El Tte Coronel no entendía nada y se preguntaba confuso por las desviaciones ideológicas del niñato. No puede ser, se decía, pintas de macarrílla, carné de rojo, cristiano de escapulario y misa que conspira parar poner el descubierto el mariconeo de los suyos….¡Esto no hay quien lo entienda! Por lo menos antes un rojo era un rojo y punto y si te encontrabas cara a cara con él había un respeto profesional y cada uno sabía lo que tenía que hacer.

Salvo Montalbano dedujo que el lápiz de memoria se había caído en la refriega y se había colado por las rejas del alcantarillado, confundiendose en un mar de meadas y otros fluídos humanos. Montalbano sabía que Biscuter tenía amigos entre la antigua unidad de subsuelo de la Policía Nacional, que a su vez guardaba una excelente relación con los funcionarios municipales de alcantarillado y aguas medio mayores. Esta relación amistosa basada aquello tan viejo y que tan bien funciona y que se conoce por “un día por mi y otro por ti!”, posibilitó que un funcionario jubilado de la unidad de subsuelo que conocía las tripas de Barcelona mejor que las suyas, diera con el dichoso lápiz e hiciera entrega de él a Biscuter que a su vez se lo haría llegar a Montalbano por mensajero cuando estuviera en medio de la reunión con los gerifaltes convergentes garantes del orden constitucional.

Así fue. Llamaron a la puerta y entró moviéndose como si fuera un gato un joven musculoso con pinganillo, cabeza rapada y cara de haber comido muchos bocadillos de leche condensada con Colacao. El funcionario se acercó al oído del Conseller y la susurró algo inaudible para el resto, el conseller crispó su cara y dijo: bien, pues si tan importante es que pase. Entró en el despacho un joven ecuatoriano que dijo: perdonen ustedes, traigo un paquete que debo entregar en mano al señor Montalbán, si son ustedes tan amables ¿me pueden indicar quien de ustedes es? Salvo recompuso su figura en el medio sillón en el que estaba sentado y dijo. Montalbano, joven, Montalbano ah! bien perdone el señor. Firmó y abrió el paquete con cuidado mientras los que estaban sentados alrededor de la mesa iban arqueando sus cuerpos hacia atrás como temiendo una inminente explosión.

Montalbano hizo entrega del sobre de plástico que contenía el lápiz de memoria que entregaría Josep Antoni Durán i Lleida a las autoridades vaticanas el día de la beatificación del penúltimo papa de Roma que parece ser que era polaco.

Montalbano se despidió de la concurrencia con aire displicente y tomó zumbando las de Villadiego, camino de la calle Lepanto dónde le esperaba Juan Penumbra para comer en un bonito y acogedor figón. Más tarde, después de repetir varios platos y tomar variso cafés y algún que otro orujo, ambos darían un paseo camino del domicilio de Juan Penumbra, donde esperarían la hora de la cena. Esta última ingesta del día constaría de bacalao a discreción cocinado a la manera en que se cocina en Cuaresma, es decír, con pasas, piñones y huevo dura y su respectiva picada.

Después de tan pesado y largo día de enjundiosas actividades, ambos verían si salían a tomar una copa fuera de casa o bien agotarían las existencias de Juan Penumbra. Se decantaron por lo último, era menos fatigoso.

ARROZ CON BACALAO. PUNTO Y FINAL

Arroz con bacalao a la vieja manera

He dicho por activa y por pasiva que el arroz me vuelve loco, que me gusta mucho que lo comería casi todos los días, pero que nadie se llame a engaño, en las cosas de comer voy a lo seguro y por lo tanto soy algo conservador. No quiero experimentos, si comemos tres o cuatro veces al día, ninguna de estas ingestas de alimentos puede ser fallida.

Cuando digo arroz me refiero al arroz de toda la vida, al arroz de grano redondo y si puede ser del tipo que llamamos “bomba” mucho mejor. No están los tiempos para dar puntadas sin hilo, el arroz debe ser arroz y lo demás son sucedáneos o subespecies que no hacen otra cosa que estorbar. Esta es mi opinión, así lo digo y si alguien se molesta que se rasque. Tampoco estoy para andar con tonterías ni contemplaciones buscando la corrección política total, para los que leen esto, ¡qué más da!

En la reciente historia de la cocina catalana, hay un nombre que parece maldito para muchos, me refiero al maestro Josep Mª Lladonosa i Giró, ya retirado pero con una biografía extensa y preñada de sinsabores, de este maestro quiero hablar un día largo y tendido. Algún que otro señor debería sonrojarse por la forma en que trató a este hombre años ha, cuando lo de cocinar no era “chic” ni vendía.

Hablar de arroz con bacalao es hablar de esas recetas entrañables y antiguas que elaboraban nuestros mayores y que sin tener la pretensión del arroz burgués que se cocinaba en Cataluña los jueves en que no faltaba de nada, ni una mejillón ni una almeja, ni una gamba de más y ni un a cigala de menos.

Este arroz burgués del que yo no venía a hablar hoy se cocinaba en jueves por motivos estrictamente laborales. Los jueves la “minyona” la chacha libraba y dejaba listo el sofrito el miércoles para que la señora de la casa sólo tuviera que calentar el fumet o el agua de haber hervido los mejillones, echar el arroz sobre el sofrito y poca cosa más. Lógicamente debemos creer que si el arroz merecía los aplausos y parabienes de la concurrencia el mérito era para la abnegada señora de la casa y si por el contrario había alguna queja por no haberse pasado un poco, las reprimendas  eran para la “minyona”.

Nada que ver estos arroces con los que se cocinaban los domingos en los hogares trabajadores que no disponían de “minyona” que hiciera la colada, almidonara los cuellos de las camisas, fregara los suelos, cocinara y un largo etcétera de labores tan pesadas como poco reconocidas. Esos arroces que yo comí en casa de mis tías eran una explosión de sabiduría culinaria, un compendio de economía aplicada y un homenaje a la transmisión de conocimientos por el infalible método del boca oreja.

Bacalao Ajoarriero

Estas recetas de arroz con bacalao son primas hermanas del famoso bacalao ajoarriero. Lo dido así sin apenas despeinarme debido a que en ambas preparaciones partimos de un bacalao que no ha pasado por el baño de agua en el que deja la sal. En estos casos la sal se pierde merced al calor, al calor de las brasas o del fogón que calienta una sartén en la que dispondremos los trozos de bacalao para que se doren. En este proceso, veremos que el bacalao va perdiendo la sal, la va echando como si sudara. Sólo nos quedará darle un ligero enjuague y proceder a elaborar un sofrito completo y orgulloso de llamarse así. Cuidaremos de no echar sal, sólo cuando falte poco para que el arroz acabe de cocerse lo probaremos y echaremos un poco si hace falta, cosa poco probable.

Estos arroces bacaladeros agradecen y admiten un sinfín de hortalizas que los engrandecen y hacen honor a lo variado de nuestros campos, admiten un poco de coliflor, zanahoria cortada fina en cubitos o alcachofas cuando las haya. No descartemos en otoño, agregarle un par de setas que hayamos recogido en el bosque, le darán un sabor especial que solapado con el bacalao, ambos saldrán ganando.

No escatimemos un buen vino para comer esta plato, nada de cosas livianas y enclenques, todo lo contrario. Un buen Priorat o un Rioja alavesa, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta comida es tributaria de una buena siesta con premio. He dicho.



JUAN PENUMBRA ESTÁ QUE TRINA



Juanito Penumbra ayer cocinó este plato marinero con un aire italiano

 Juan penumbra tiene lapsus de memoria, se repite y alguna que otra vez no se acuerda de lo que comió la semana pasada.

En su última crónica barcelonesa, cuenta que se topó con un pesado que le hizo tambalear por unos instantes, sin embargo supo reaccionar y fue capaz de reconducir la situación. No ha sido así con el fricandó, que lo ha repetido y de tanto repetirse le puede sentar mal alguno de sus ingredientes. El pesado de “Sebiu” fue capaz de desestabilizar un poco a Juan haciéndole pedir fricandó cuando en realidad lo que quería era un buen plato de patatas con bacalao.

Un Juan Penumbra insomne, se ha dado cuenta del error mientras se peleaba con la almohada que ya se había cansado de él y lo estaba echando de la cama y ha tomado la decisión de no presentar batalla y levantarse con actitud desafiante pero no demasiado.

Después de dos cafés (uno de ellos con leche) y unas tostadas de pan de horno de leña impregnadas de buen aceite de oliva virgen extra, ha emprendido viaje a las lejanas tierras de Tordera, allá en el valle del mismo nombre y en cuyo mercado dominical ha podido comprar diferentes viandas y compangos que guisará hoy y el resto de la semana.



En el mercadillo dominguero Juan ha comprado un chorizo de León y una butifarra blanca.



Después de dos cafés (uno de ellos con leche) y unas tostadas de pan de horno de leña impregnadas de buen aceite de oliva virgen extra, ha emprendido viaje a las lejanas tierras de Tordera, allá en el valle del mismo nombre y en cuyo mercado dominical ha podido comprar diferentes viandas y compangos que guisará hoy y el resto de la semana.

Camino de esa población ha estado a punto de atropellar a una pandilla de cantamañanas que corrían en grupo y han atravesado la carretera haciendo caso omiso del semáforo. Juan ha bajado el cristal y ha proferido una retahíla de insultos e improperios a la manada de deportistas. Los hombres han callado y una señorita de culo respingón y cara chupada ha replicado a Penumbra y ante la poquedad e inconsistencia de sus argumentos se ha quedado sola y ha optado por callarse. Juan Penumbra es un caballero y no va a reproducir los “argumentos” esgrimidos contra la señorita y la manada de bárbaros que le acompañaba.

 

No podían faltar los huevos de corral y el queso de oveja conservado en aceite.

A continuación Penumbra ha tenido otro altercado con una manada de ciclistas que no ha sobrepasado el lenguaje de claxon y onomatopeyas varias sin dejar de lado los diferentes signos manuales que los acompañan.

Queda probado que es muy difícil salir de casa sin que a uno le pongan al borde del síncope.

Garbanzos cultivados en la Comarca del Maresme.

JUAN PENUMBRA HACE DE LAS SUYAS

                        FRICANDÓ AMB MOIXERNONS

 

Juan Penumbra no podía creer lo que veían sus ojos tristones y más bien fatigados de ver sin mirar y ver muy a pesar suyo. Caminando sín rumbo por Ciutat Vella se encontró con que sus pasos le habían llevado al Carrer de Sant Rafael y que estaba a dos zancadas del Restaurante Casa Leopoldo, se paró, tomó aire, recuperó el precario resuello que permite más de cuarenta años de fumeque ininterrumpido -que tarde o temprano se acaban pagando-, acto seguido pensó que aún siendo una buena hora para comer, no era recomendable meterse en Casa Leopoldo solo como un viudo o alguien que no tiene con quien compartir mesa y mantel, además el mes ya había pasado su ecuador y había mermado sus posibilidades económicas y no era prudente hacer un dispendio prescindible o aplazable.

Juan Penumbra volvió sobre sus pasos para salir de allí cuanto antes y recuperar la Rambla, esa gran arteria en la que se podía diluir o ser engullido por ella hasta ser arrojado a una bocacalle prometedora o a la puerta de un garito en el que jamás habría entrado voluntariamente. Al final optó por ser el único timonel de sus pasos, por ser él quien escogiera un camino más o menos determinado sin la influencia del río de gentes que le arrastrara hasta dejarlo tirado en cualquier parte del recorrido hasta Colón o la Plaça Catalunya. Prestó atención a sus tripas y poner rumbo al Carrer de l’ Argenteria, concretamente al Restaurante Senyor Parellada. Camino del restaurante recordaba las espinacas con garbanzos que había comido en Sevilla en casa de unos amigos, la grata conversación mantenida y lo efímero del viaje. Uno siempre se va de Sevilla con ganas de volver. Juan Penumbra odiaba comer solo, pensó que era tarde para intentar acostumbrarse a ello y como consuelo siempre se repetía que mejor era solo que mal acompañado. El restaurante al que se dirigía era frecuentado por políticos, politiquillos, politiqueros, cantamañanas, lameculos y gente normal. Comer en el Parellada era una forma divertida de comer en solitario. Si le tocaba una mesa de la parte alta del restaurante podía observar las otras mesas mientras comía.

Las mezclas más inverosímiles de personajes  eran posibles en aquel figón: concejala ecologista comiendo con concejal independentista, diputado independentista con jefe de filas de los más españolistas, sindicalista con sindicalistas, exsindicalista metido a periodista limpiándole los zapatos a quien se tercie debajo las mesas y hasta alguna jueza que también odia comer sola.

Juan Penumbra entró en el restaurante y fue acomodado en la parte superior frente a otra mesa en la que comía una cuarentona de abultados senos y labios carnosos. Penumbra pensó en los posibles oficios que pudiera o pudiese desempañar tan esplendorosa mujer. De pronto se sobresaltó, era la potente voz de Eusebio Pujades,  su amigo de infancia y otras correrías quien le soplaba al oído: Es abogada, quiere acceder a la carrera judicial por el tercer turno, divorciada y se entiende con un rabulilla mucho más joven que ella que trabaja en el bufete de su ex marido. Un infanticidio, vaya.

Pujades había pasado inadvertido para Penumbra que iba, como siempre pensando en sus cosas ajeno a lo que le rodeaba y que tenía ya muy visto. Dani, el maître, había acomodado a Juan muy cerca de Pujades pero de forma que este al entrar veía a Pujades de espaldas.

                          

Eusebio Pujades “Sebiu” era abogado y no había ejercido nunca por pura vagancia, después de varios fallidos intentos y gestiones de su padre a muy temprana edad abandonó esa profesión y entró a trabajar de asesor en una empresa de detectives cuyo dueño, era paisano de Pepe Carvalho al que odiaba cordialmente y le pasaba casos cuando su cortedad de miras y sus sólidos principios católicos le impedían meter sus hocicos marcados por la viruela en asuntos en los que hubiera implicación de la Santa Madre Iglesia.

A Sebiu Pujades le acabó picando el gusanillo de esa profesión que aunque podía ocupar muchas horas, siempre eran cómodas de pasar: unas veces paseando, otras sentado tomando una copa (o varias), en automóvil, en fin, nada que requiriera grandes esfuerzos intelectuales ni físicos.

¿Qué es de tu vida cabrón?, ¡no cambiarás nunca, siempre moviéndote al olor de un chi-chi de primera división, Juanito maravillas!!!! No, “Sebiu” no, Maravillas no, Penumbra, bueno pues eso, Calamidades. Penumbra se percató enseguida de que no era necesario esforzarse en corregir a su amigo, dejó las cosas como estaban y accedió a compartir mesa con “Sebiu” dejando ver un rictus de fastidio y resignación.  Sabía que además de comer y pagar lo de los dos saldría del restaurante un pelín perjudicado a causa de los orujos que se vería obligado a tragar.

El mismo Dani les tomó nota. Yo quiero esas patatas con bacalao que recomendáis, dijo Juan a lo que Sebiu contestó: mira que llegas a ser previsible, Juanito. Penumbra asintió con la cabeza, De primero quiero una “paperina” de esas que ponéis con verduras rebozadas, Dani. De acuerdo, dijo Dani, ¿para beber? una botella de cava rosado de la casa y una de agua.

Las chanzas y bromitas de “Sebiu” empezaban a cargar a Juan Penumbra, prefería comer en solitario antes que aguantar a semejante botarate y urdió un plan maléfico.

Juan se levantó y con dirección al baño y a la salida de este se encontró con Ramón Parellada que le reconoció enseguida, se dieron un abrazo con repiqueteo de palmas en ambas espaldas, ¡cuánto tiempo Juan, cuánto tiempo Ramón!! ¿Has pedido ya? Sí pero tienes que hacerme un favor, dime Juan, si está en mi mano cuenta con él. Ramón: Desde tu móvil y fingiendo una voz de bombero o policía llama a este pájaro y dile que han entrado a robar en su pisito y que los muy cabrones como no han encontrado nada de valor le han pegado fuego y por tanto se requiere su presencia inmediata en el lugar de los hechos, ¿vale? Ramón exclamó: pero mira que eres “malparit”, a lo que Juan contestó: Se trata de “Sebiu”, ¿te refieres al Pujades? Sí al mismo Pujades, al que tengo sentado en mi mesa dispuesto a darme una pésima comida y una peor digestión. No sufras, dijo Ramón, eso está hecho y te mando una botella de Cava Kripta en cuanto se largue ese mamón. Gracias Ramón, eres un amigo y veo que has cambiado tus gustos y has dejado de beber esa mierda francesa que sabe a bidé, de lo cual me alegro todavía más. Por cierto: Dile a Dani que cambie las patatas con bacalao por un fricandó. Dalo por hecho, Juanito.

MOIXERNONS

                         

PATATAS CON PULPO. AMÉN

La verdad es que Méndez no tenía mucho apetito, tampoco era de comer en abundancia, sin embargo había unos platos por los que se pirraba, a saber: las lentejas, las calamares a la romana, la ensaladilla rusa (en su juventud, en saladilla nacional) y todos aquellos platos de cuchara con personalidad y entidad suficiente para comerse en plato hondo y constituir una única ración con el acompañamiento de un vaso generoso de vino corriente.

No sabía el motivo exacto pero estaba contento, se sentía feliz de poder salir de sus dominios, de su barrio y no sentir agobio ninguno pero éste no era ni mucho menos la única explicación de su alegría, de sus ganas de compartir mesa  y mantel con alguien próximo con el que tuviera suficiente confianza y así compartir alguna que otra confidencia.

Méndez se dirigió a la Barceloneta en busca de una “puda” en la que degustar un plato sencillo de cocina marinera de esos que no se los salta un torero y que no forman parte de la lista de platos de la carta. No encontraba ninguna de las dos cosas que buscaba, ni la puda ni ese amigo, conocido o saludado con quien compartir mantel, palabras, unas aceitunas machacadas con un vermú de grifo.

Vio a la lejos la silueta de Carlo Navarone, el plumilla felatómano compulsivo de príapos socialistas, embustero compulsivo y gorrón inmisericorde. En otra ocasión hubiera llevado a la práctica una maniobra escapista para no encontrarse de frente con semejante sinvergüenza, pero esta vez se dijo que aprovechando que Barcelona tiene puerto de mar y está flanqueada por dos caudalosos ríos que son el Besós y el Llobregat, sería capaz de reprimir la náusea y tener ante si durante no más de dos minutos a semejante mamón.

Este era un espécimen  que no encajaba en nada con los personajes que Méndez había lidiado durante su larga vida profesional que ya estaba llegando a su fin. Navarone no era un delincuente propiamente dicho, lo que lo hacía repulsivo y merecedor de un par de bofetadas era su inmensa cara dura, su facilidad para mentir y pintar una realidad que solo está en el universo de su conveniencia. Todo sea por la causa, su causa.

Finalmente Méndez tropezó con Francisco Rodríguez Ledesma ese gran escritor de novela negra que vio entrar en Barcelona junto a su padre a los moros de Juan Yague, el carnicero de Badajoz aquel frío día de enero de 1939. Acompañaba a Rodríguez Ledesma un viejo amigo de los dos en el que Méndez preso todavía de la náusea no había reparado, se trataba de un portero de la Monumental que siempre le franqueaba el paso a Méndez sin preguntar si estaba de servicio. Su nombre era Domingo Romaguera, “Mingu” para los amigos de siempre que no eran pocos. Mingu era un viejo militante de las J.S.U que al regresar del campo de concentración de Albatera pasó a formar parte de una larga lista de indeseables para los que el trabajo era sistemáticamente vetado, la España del nuevo régimen era así, implacable con sus enemigos. Mingu sobrevivió a la asfixiante atmosfera del franquismo con no pocas dificultades y pudo llevar una vida digna de tres comidas al día gracias a las recomendaciones de un conocido torero barcelonés.

Al reconocerse los tres adivinaron que a la hora que era no había tiempo que perder, que sin más dilación había que buscar una puda en la que comer un plato hondo, humeante, con buen olor, cocinado al amor de la lumbre por unas manos expertas aunque de aspecto rudo. Esta vez sería unas patatas con pulpo con su cucharada de allioli que cocinaba Amparo en uno de esos garitos de la Barceloneta en los que no entraba el sol pero si el olor a mar, a salitre y el agrio hedor de los sudores mundanos lejos de las modernidades y los neones de diseño de la nueva Barcelona diseñada por Maragall y bendecida por Porcioles.

Amparo presumía en voz baja de sus patatas con pulpo, que eran las mismas que iba a comer Buenaventura Durruti en vida de su madre y su abuela, las iniciadoras del comedero popular en el que se habían quitado el hambre más de un perseguido. Las malas lenguas dicen que Don Alejandro Lerroux se había provisto allí mismo de algún que otro bocadillo de sardinas envuelto con hojas de la Vanguardia.

Amparo acomodó como pudo a los tres comensales, no hizo falta que ninguno de ellos abriera la boca, entraron, Amparo los vio y les hizo una señal que entendieron a la primera, la siguieron como quien seguía antiguamente al acomodador de un cine.

Serán tres de lo que haya -dijo el escritor-, a lo que Amparo contestó: al pulpo con patatas le quedan cinco minutos, les traigo unas olivas y un vermú de grifo del Masnou, ¿hace? Los comensales asintieron los tres a la vez. El primer trago de vermú hizo soltar le lengua a los tres amigos-conocidos-más que saludados y abrieron un debate sin salida sobre si la comida de antes era mejor que la de ahora y si los mejillones de la posguerra eran más grandes o más sabrosos que los actuales. Mingu empezaba a cabrearse un poco, pensaba que para enjuiciar semejante asunto hay que haber padecido su hambre continuado, seguido, sin solución de continuidad durante tiempo, mucho tiempo. Para Mingu una cosa es el hambre del campo de concentración y otro bien diferente es el hambre de la cartilla de racionamiento. Mingu remató el asunto diciendo: primero, los mejillones de la posguerra pasaban tanta hambre como nosotros, segundo: antes no había la cantidad y la variedad de comida que hay ahora y los poderes adquisitivos tampoco eran lo que son ahora, ¿vale? Pues venga, a comer y a callar.

UN FRICANDÓ CON MOIXERNONS

De todos los platos posibles que se relacionan con el otoño para mí el fricandó es sin duda el que más asocio con esta estación. Las setas son un elemento botánico otoñal que aunque se pueden consumir en conserva, es en otoño cuando más apetece comerlas, ya sean unos rovellons salteados con ajo y perejil o un variado de setas cocinado en revoltillo de huevos con sus correspondientes tropezones de jamón, sin nombrar el clásico plato de la cocina catalana: “Vedella amb bolets” Ternera con setas. Dentro de este largo recorrido de platos de carne en que las setas son un gracioso ingrediente, se encuentra el fricandó con “moixernons”

Manolo Vázquez Montalbán en muchos de sus escritos culinarios revisaba concienzudamente el papel de las setas y hongos en la cocina, que aunque gracias a las conservas podemos disponer de ellos durante todo el año, no hay que dejar de lado que son un producto de temporada y es precisamente en su momento cuando hay que aprovecharse de ellos. Teodoro Bardají tampoco se quedó corto a la hora de limitar el uso de la setas al periodo estacional en que nos brindan su mejor sabor y frescura.

No quiero imaginar la cara que pondrían nuestros amigos de la diplomacia española que después de estar apretándole los tornillos (es un decir) al malvado rey de Marruecos, les sirviéramos un Chateaubriand con setas de bote. No quiero pensar en la cara que pondría la tiquis miquis de la señora ministra, que después de tomar un liviano cous-cous mal servido y peor cocinado, le pusiéramos junto a ese jugoso pedazo de carne, un puñado de setas negruzcas y correosas con el clásico sabor metálico que adoptan al estar largo tiempo constreñidas en un bote de hojalata. Para eso mejor unos champiñones. No quiero pensar en  lo que diría Néstor Luján al respecto, conociendo sus reacciones frente al tomate, no sería de extrañar que perdiera su natural corrección.

El fricandó quiere paciencia, corrección en el procedimiento, generosidad con la cebolla, tacañería extrema con el tomate y tiempo de sobra para darle una lenta cocción que deje la carne a punto de romperse con la mirada. Tengamos en cuenta que si ponemos la carne a nadar en un mar de agua caliente de grifo, mejor será que apaguemos el fuego y vayamos pensando en ir a comer a una pizzería.

La carne hay que enharinarla y freírla ligeramente, reservarla y en el mismo aceite, sofreír cebolla picada bien fina, por lo menos la mitad del peso de carne que hayamos dispuesto. La cebolla, debe hacerse amiga nuestra, no hace falta caer en la tremenda cursilería de hablarle mientras la mareamos. Cara seria, gesto adusto con los intrusos y cuatro ojos controlándolo todo. Una vez la cebolla haya tomado ese punto en que no está tostada pero que se deshace de verdadero aburrimiento, es el momento de añadirle el tomate, rallado si es natural o triturado si es de bote. Para entendernos: si es de bote, pondremos la mitad (125 gramos) y si es natural, rallaremos tomate hasta que el nivel tomatero alcance la primera línea de un plato hondo. Echaremos el tomate a la cazuela, junto a la cebolla, lo mezclaremos, rectificaremos el punto de sal y en cuanto veamos que ha alcanzado su punto de cocción, retiraremos la cazuela del fuego y colocaremos los trozos de carne y los jugos que han soltado. Seguidamente, añadiremos caldo de ave o de carne en cantidad suficiente, para justo cubrir la carne, lo dejaremos a fuego lento removiendo la cazuela con las asas. Es mejor no meter cucharas ni otros artefactos que podrían romper la carne. Cuando lleve 45 minutos cociendo, añadiremos los moixernons que tendremos en agua templada rehidratándose. Parte de esta agua la verteremos a la cazuela pasándola por un colador fino, nos dará más sabor a seta. Dejaremos 20 minutos más y lo podemos servir, aunque lo que se recomienda es que se coma al día siguiente, está más sabroso.

La salsa debe quedar espesita, densa no pastosa. Al introducir un trozo de carne en la boca, deberíamos tener la impresión de que no comemos ni carne ni setas, más bien una mezcla de ambas cosas. La intensidad que proporciona la seta (moixernó) y la cebolla hace que al oler no identifiquemos una aroma de carne, tampoco una aroma de setas si no el resultado de una mixtura intensa, potente y sugerente que estalla en la boca diversificando y separando los sabores dando lugar a la identificación de cada uno de ellos.

Si no es así debería serlo, yo intento siempre que lo sea y sin falsas modestias ni tonterías, casi siempre lo consigo.

Que cada uno beba lo que quiera, este manjar admite un buen cava, un buen tinto o una copa de lo primero para empezar y varias de lo segundo para seguir hasta que no quede nada en la cazuela ni el plato.

A todas y a todos los que me leen y me entienden: ¡Que aproveche!