UN FRICANDÓ CON MOIXERNONS

De todos los platos posibles que se relacionan con el otoño para mí el fricandó es sin duda el que más asocio con esta estación. Las setas son un elemento botánico otoñal que aunque se pueden consumir en conserva, es en otoño cuando más apetece comerlas, ya sean unos rovellons salteados con ajo y perejil o un variado de setas cocinado en revoltillo de huevos con sus correspondientes tropezones de jamón, sin nombrar el clásico plato de la cocina catalana: “Vedella amb bolets” Ternera con setas. Dentro de este largo recorrido de platos de carne en que las setas son un gracioso ingrediente, se encuentra el fricandó con “moixernons”

Manolo Vázquez Montalbán en muchos de sus escritos culinarios revisaba concienzudamente el papel de las setas y hongos en la cocina, que aunque gracias a las conservas podemos disponer de ellos durante todo el año, no hay que dejar de lado que son un producto de temporada y es precisamente en su momento cuando hay que aprovecharse de ellos. Teodoro Bardají tampoco se quedó corto a la hora de limitar el uso de la setas al periodo estacional en que nos brindan su mejor sabor y frescura.

No quiero imaginar la cara que pondrían nuestros amigos de la diplomacia española que después de estar apretándole los tornillos (es un decir) al malvado rey de Marruecos, les sirviéramos un Chateaubriand con setas de bote. No quiero pensar en la cara que pondría la tiquis miquis de la señora ministra, que después de tomar un liviano cous-cous mal servido y peor cocinado, le pusiéramos junto a ese jugoso pedazo de carne, un puñado de setas negruzcas y correosas con el clásico sabor metálico que adoptan al estar largo tiempo constreñidas en un bote de hojalata. Para eso mejor unos champiñones. No quiero pensar en  lo que diría Néstor Luján al respecto, conociendo sus reacciones frente al tomate, no sería de extrañar que perdiera su natural corrección.

El fricandó quiere paciencia, corrección en el procedimiento, generosidad con la cebolla, tacañería extrema con el tomate y tiempo de sobra para darle una lenta cocción que deje la carne a punto de romperse con la mirada. Tengamos en cuenta que si ponemos la carne a nadar en un mar de agua caliente de grifo, mejor será que apaguemos el fuego y vayamos pensando en ir a comer a una pizzería.

La carne hay que enharinarla y freírla ligeramente, reservarla y en el mismo aceite, sofreír cebolla picada bien fina, por lo menos la mitad del peso de carne que hayamos dispuesto. La cebolla, debe hacerse amiga nuestra, no hace falta caer en la tremenda cursilería de hablarle mientras la mareamos. Cara seria, gesto adusto con los intrusos y cuatro ojos controlándolo todo. Una vez la cebolla haya tomado ese punto en que no está tostada pero que se deshace de verdadero aburrimiento, es el momento de añadirle el tomate, rallado si es natural o triturado si es de bote. Para entendernos: si es de bote, pondremos la mitad (125 gramos) y si es natural, rallaremos tomate hasta que el nivel tomatero alcance la primera línea de un plato hondo. Echaremos el tomate a la cazuela, junto a la cebolla, lo mezclaremos, rectificaremos el punto de sal y en cuanto veamos que ha alcanzado su punto de cocción, retiraremos la cazuela del fuego y colocaremos los trozos de carne y los jugos que han soltado. Seguidamente, añadiremos caldo de ave o de carne en cantidad suficiente, para justo cubrir la carne, lo dejaremos a fuego lento removiendo la cazuela con las asas. Es mejor no meter cucharas ni otros artefactos que podrían romper la carne. Cuando lleve 45 minutos cociendo, añadiremos los moixernons que tendremos en agua templada rehidratándose. Parte de esta agua la verteremos a la cazuela pasándola por un colador fino, nos dará más sabor a seta. Dejaremos 20 minutos más y lo podemos servir, aunque lo que se recomienda es que se coma al día siguiente, está más sabroso.

La salsa debe quedar espesita, densa no pastosa. Al introducir un trozo de carne en la boca, deberíamos tener la impresión de que no comemos ni carne ni setas, más bien una mezcla de ambas cosas. La intensidad que proporciona la seta (moixernó) y la cebolla hace que al oler no identifiquemos una aroma de carne, tampoco una aroma de setas si no el resultado de una mixtura intensa, potente y sugerente que estalla en la boca diversificando y separando los sabores dando lugar a la identificación de cada uno de ellos.

Si no es así debería serlo, yo intento siempre que lo sea y sin falsas modestias ni tonterías, casi siempre lo consigo.

Que cada uno beba lo que quiera, este manjar admite un buen cava, un buen tinto o una copa de lo primero para empezar y varias de lo segundo para seguir hasta que no quede nada en la cazuela ni el plato.

A todas y a todos los que me leen y me entienden: ¡Que aproveche!