ARROZ CON BACALAO. PUNTO Y FINAL

Arroz con bacalao a la vieja manera

He dicho por activa y por pasiva que el arroz me vuelve loco, que me gusta mucho que lo comería casi todos los días, pero que nadie se llame a engaño, en las cosas de comer voy a lo seguro y por lo tanto soy algo conservador. No quiero experimentos, si comemos tres o cuatro veces al día, ninguna de estas ingestas de alimentos puede ser fallida.

Cuando digo arroz me refiero al arroz de toda la vida, al arroz de grano redondo y si puede ser del tipo que llamamos “bomba” mucho mejor. No están los tiempos para dar puntadas sin hilo, el arroz debe ser arroz y lo demás son sucedáneos o subespecies que no hacen otra cosa que estorbar. Esta es mi opinión, así lo digo y si alguien se molesta que se rasque. Tampoco estoy para andar con tonterías ni contemplaciones buscando la corrección política total, para los que leen esto, ¡qué más da!

En la reciente historia de la cocina catalana, hay un nombre que parece maldito para muchos, me refiero al maestro Josep Mª Lladonosa i Giró, ya retirado pero con una biografía extensa y preñada de sinsabores, de este maestro quiero hablar un día largo y tendido. Algún que otro señor debería sonrojarse por la forma en que trató a este hombre años ha, cuando lo de cocinar no era “chic” ni vendía.

Hablar de arroz con bacalao es hablar de esas recetas entrañables y antiguas que elaboraban nuestros mayores y que sin tener la pretensión del arroz burgués que se cocinaba en Cataluña los jueves en que no faltaba de nada, ni una mejillón ni una almeja, ni una gamba de más y ni un a cigala de menos.

Este arroz burgués del que yo no venía a hablar hoy se cocinaba en jueves por motivos estrictamente laborales. Los jueves la “minyona” la chacha libraba y dejaba listo el sofrito el miércoles para que la señora de la casa sólo tuviera que calentar el fumet o el agua de haber hervido los mejillones, echar el arroz sobre el sofrito y poca cosa más. Lógicamente debemos creer que si el arroz merecía los aplausos y parabienes de la concurrencia el mérito era para la abnegada señora de la casa y si por el contrario había alguna queja por no haberse pasado un poco, las reprimendas  eran para la “minyona”.

Nada que ver estos arroces con los que se cocinaban los domingos en los hogares trabajadores que no disponían de “minyona” que hiciera la colada, almidonara los cuellos de las camisas, fregara los suelos, cocinara y un largo etcétera de labores tan pesadas como poco reconocidas. Esos arroces que yo comí en casa de mis tías eran una explosión de sabiduría culinaria, un compendio de economía aplicada y un homenaje a la transmisión de conocimientos por el infalible método del boca oreja.

Bacalao Ajoarriero

Estas recetas de arroz con bacalao son primas hermanas del famoso bacalao ajoarriero. Lo dido así sin apenas despeinarme debido a que en ambas preparaciones partimos de un bacalao que no ha pasado por el baño de agua en el que deja la sal. En estos casos la sal se pierde merced al calor, al calor de las brasas o del fogón que calienta una sartén en la que dispondremos los trozos de bacalao para que se doren. En este proceso, veremos que el bacalao va perdiendo la sal, la va echando como si sudara. Sólo nos quedará darle un ligero enjuague y proceder a elaborar un sofrito completo y orgulloso de llamarse así. Cuidaremos de no echar sal, sólo cuando falte poco para que el arroz acabe de cocerse lo probaremos y echaremos un poco si hace falta, cosa poco probable.

Estos arroces bacaladeros agradecen y admiten un sinfín de hortalizas que los engrandecen y hacen honor a lo variado de nuestros campos, admiten un poco de coliflor, zanahoria cortada fina en cubitos o alcachofas cuando las haya. No descartemos en otoño, agregarle un par de setas que hayamos recogido en el bosque, le darán un sabor especial que solapado con el bacalao, ambos saldrán ganando.

No escatimemos un buen vino para comer esta plato, nada de cosas livianas y enclenques, todo lo contrario. Un buen Priorat o un Rioja alavesa, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta comida es tributaria de una buena siesta con premio. He dicho.