UNA CAZUELA DE PATATAS CON BACALAO

Nunca tan poco me hizo tan feliz.

La cocina tradicional ibérica a la que incluyo la portuguesa, es rica en platos con bacalao, herencia de tiempos en los que no había frigoríficos y la mejor manera de conservar el pescado era en forma de salazones. La gran calidad, sabor y virtudes nutricionales de este pescado, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Esta cazuela de patatas con bacalao es un plato sencillo y muy fácil de hacer.

Sin duda y por poco enterados que estemos de lo que se hace en las diferentes cocinas ibéricas, estamos al tanto de que en cada lugar tienen su forma peculiar, propia y arraigada de prepara este plato que forma parte de lo que se conoce como cocina pobre. Estos platos en los que el bacalao es el elemento proteico nos permiten jugar con las diferentes clases o tipos de bacalao que encontramos en el mercado. Para este plato no hace falta comprar un bacalao de primera, se puede comprar del tipo desmigado o bien de otras partes menos nobles de la pieza que darán el mismo sabor y nos permitirán  ser generosos en la cantidad.

Ingredientes (4 personas):

2 kgr. patatas, recomiendo que seleccionemos un tipo de patata adecuado para cocer, me gustan especialmente las conocidas como Red Pontiac, aunque las diferentes clases o tipos locales dan muy buen resultado y cada cocinero o cocinera sabe lo que le más gusta y el mejor rendimiento de cada producto.

250 gr. bacalao,( si ponemos 300 gramos no pasa nada) 2 dientes de ajo, 1/2 litro de agua o fumet ligero, 1 cebolla pequeña, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de harina, 1 hoja de laurel, pizca de canela molida, sal, pimienta y pimentón de la Vera. Recomiendo no salar hasta el final para ser más certeros en la cantidad de sal necesaria ya que el bacalao siempre acaba soltando algo.

Casi prefiero dejar el bacalao menos tiempo en remojo y que conserve un punto de salazón y no añadir sal al guiso, pues creo, que de esta forma el resultado final es mejor ya que las patatas van cogiendo la sal que necesitan del bacalao.

Elaboración.

Pelar, lavar y corta las patatas cascándolas, del tamaño de una castaña, más o menos. Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las patatas.

Poner el bacalao en remojo durante unas 24 horas, cambiendo el agua unas tres veces. Se puede comprar desalado lo cual nos  facilita la labor ya que no siempre se dispone de tiempo, pero por lo dicho anteriormente, para mí,  no es la mejor opción ya que nos pueden estar vendiendo un bacalao  que de tan viejo  haya establecido vínculos parentales con los bacaladeros.

El bacalao que presenta un marcado tono parduzco amarillento, tiene más años que el Gran Matusalén y debemos desestimarlo cuando nos lo ofrecen, el bacalao debe ser blanco con algún tono plateado y lo que no sea así es un timo.

Cubrir las patatas con el bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas. Saltear la cebolla y los ajos picados finos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir la harina y dejar tostar un momento. Añadir el agua o caldo de pescado, el laurel, el perejil picado y una pizca de canela. No os olvidéis de agregar una generosa cucharada de pimentón de la Vera que la dará prestancia, sabor y elegancia al guiso.

Echar este refrito sobre las patatas y el bacalao repartiéndolo bien. Echarle la pimienta  arrimarlo al fuego suave hasta que rompa el hervor. Introducir en horno precalentado a 180º y cocer durante unos 30-40 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas. Dependerá del horno, del grosor de las patatas y del tipo que sean. Recordar corregir el punto de sal.

¿Para beber?, ¿qué queréis que os diga? Cualquier vino, con carácter, personalidad, musculatura y poderío que sea digno de llamarse vino. Apuesto por un Rioja alavesa y concretamente por un Roda.

Una vez deglutido, saboreado y bebido el vino correspondiente, no se llamará la atención a quienes canten (desafinando poco) esta bonita canción.