RESTAURANTE FONDA "CASA VIRTU"

 Estas agraciadas señoritas eran pinches de cocina y estaban un poco acaloradas. Eso expica su nula vestimenta.

Esta señora es Dolores Esteva, antepasada mia y buena cocinera

Arroz negro al estilo de Dolores Esteva

Aquella especie de comedero ocupaba una finca angosta y larga de esas tan habituales en la comarca, unas fincas largas de más de sesenta metros y una anchura que no llega casi nunca a los siete metros. No entiendo a que obedece este tipo de parcelación pero seguro que viene dado por causas bien simples y de un sentido común aplastante.

El comedero, figón, o casa de comidas se llamaba “Casa Virtu” en honor a la hija mayor de matrimonio que sin hacerse acreedora de demasiadas virtudes su padrino no cejó en el empeño de bautizarla con ese nombre.

Virtu era culona, tetuda, miope, chillona y malhablada, además un marcado hirsutismo afeaba todavía más aquel físico endemoniado. Cocinaba como los ángeles y lo sabia, lo que provocaba que fuera un pelín tirana con el resto de la familia que ayudaba en la cocina del negocio familiar. No era extraño escuchar algún que otro grito contra su prima Merche a la que tenía especial simpatía: ¡¡Merche!! Te he dicho mil veces que no quiero ver ni un pelo en los mejillones, si no sabes, aprende y si no ves ponte gafas. Merche era estúpida de nacimiento y muy vaga. Se pintaba las uñas con mucho esmero para trabajar en algo en que  el esmalte era tan poco recomendable como maquillarse y ponerse zapatos de tacón. Merche lo sabía y persistía en ello: falda corta, medias de red negras con zapatos de tacón de aguja blancos o morados. Cada vez que se agachaba los camareros y personal masculino en general le hacían la ola. Un perfecto machihembrado de buenas maneras, buen gusto y policromía.

Merche esperaba llegar a provocar a Virtu hasta tal punto en que ésta le dijera: ¡Vete a tomar por saco, vete a tu casa y no vuelvas más, quítate de mi vista y búscate una esquina donde ofrecer los encantos que no tienes, calamidad, feto de chimpancé! Pero ese día no llegaba, ni llegaría.

A las siete de la mañana Virtu estaba en el mercado escogiendo el pescado para los platos estrella de la casa y las pescadillas para los menús más económicos que eran en buena medida los que sostenían aquella casa. No se iba sin visitar las paradas de casquería. Virtu era una cocinera completa que dominaba el producto marítimo así como el de gallinero, cuadra o establo, digna alumna de su abuela que había aprendido a cocinar con Rondissoni, la joven cocinera preparaba unos callos y un cap i pota excelentes, la lengua de vaca estofada, las carrilleras de ternera, el fricandó los bordaba.

Siempre hay un roto para un descosido y en el caso de Virtu esa máxima también  podía valer. Había un Mosso d’Esquadra recién llegado a la población que se quedó prendado de Virtu y todo por la vía gástrica, por el paladar, por los sabores y buenos ratos que este servidor del orden, la ley, l’ Estatut i la Constitución había pasado sentado a la mesa devorando las raciones de sardinas en escabeche, las manitas de cerdo, los mejillones a la marinera… y un largo etc. de preparaciones culinarias que se servían en aquella casa.

Mal disimulaba Virtu los efectos que producía aquel hombre uniformado en su establecimiento, hasta tal punto que llegó a pulir sus modales desabridos, su aspecto habitualmente poco cuidado comenzó a mudar paulatinamente en algo más cuidado y presentable, llegando incluso a pedir hora en un salón de belleza en el que la depilaron piernas, sobacos, bigote y entrepechos. Las ingles brasileñas se las hicieron en varias sesiones. La esteticien le practicó  una profunda limpieza de cutis, una exfoliación, peelings en todas partes, lo que se dice un tratamiento completo. Esa sensación que experimentaba le hizo olvidarse de comer, cosa que contribuyó a mejorar sensiblemente su figura.

Cada vez que el Mosso se acercaba a la cocina a Virtu se le subía el color y le temblaban las manos. Un día casi le abrasa con una olla de caldo que se desprendió de sus avezadas manos nada más oír su voz varonil con acento de la Plana de Vic. Virtu sabía que perdía los papeles nada más verle y se dijo a si misma que esto no podía continuar, esto no era vida y además este estado de continua ansiedad perjudicaba la marcha de la cocina. Se decidió a actuar.

Virtu no daba pie con bola y no veía la forma de agarrar a Miquel el Mosso y dejarlo fuera de combate aunque ella no era precisamente una experta en lances sexuales ni declaraciones de amor y pasión de los de aquí te pillo, aquí te mato.

Un día a media mañana Virtu estaba guardando la compra en la cámara frigorífica, el frío que se escapaba por la puerta invitaba a entrar y ponerse cómodo en ella, no en vano en aquella cocina había una temperatura que no bajaba de 39º durante todo el verano. En eso que entró Miquel que venía sudoroso y desaliñado y la cara contracturaza. Miquel había tenido una actuación seria y contundente con unos okupas y perroflautas empeñados en no respetar el orden y la propiedad privada y eso sí que no estaba dispuesto a permitirlo. La porra de colgaba del cinto de Miquel estaba húmeda y en su extremo había una gota que se resistía a desprenderse, no se sabe si era líquido cefalorraquídeo emanado de la cabeza de un perroflautas o bien de la ceja sangrante de un okupa. En su fuero interno Miquel creía que se había hecho acreedor de una mención especial por parte del Conseller Puig por la brillante y abnegada actuación que había tenido.

Ya se sabe que a uno le pagan por hacer bien su trabajo y que encima de cobrar no le van a dar a uno palmaditas en la espalda y un vale para una limpieza de sable en cualquier sauna. ¡Faltaría más! Pero Miquel no se esperaba la sorpresa que le iba a dar Virtu con la que iba a ver recompensado su heroico y brillante servicio.

Del interior de la cámara salió una mano que más parecía un garfio que agarró a Miquel y lo metió para dentro del refrigerado recinto. La lengua de Virtu dejó echa puré la úvula del servidor del orden y la ley al entrar como un torpedo en su boca, Miquel pidió una pausa para recuperar el resuello que le fue concedida de mala gana. Un nuevo ataque no se hizo esperar, esta vez Virtu agarró lo más sensible y querido del Mosso lo que provocó un grito que se vio ahogado por una nueva incursión de la lengua de Virtu en la boca de su víctima. De nuevo el Mosso estaba en una situación más que crítica que sin embargo fue capaz de remontar, dándole tiempo a reaccionar cogiendo las esposas y poniéndoselas a la agresora, posesa no poseída; no en vano era un profesional avezado en peores lides que esta. Miquel dijo un ¡basta ya! que hizo reventar los ojos de las merluzas que allí aguardaban su turno para acabar en el horno, la plancha o la freidora.

 El Mosso dejó esposada a Virtu al gancho que sostenía una pieza de lomo alto de buey, recompuso sus ropas y salió zumbando de allí dejando a Virtu hecha una furia, pero no fue lejos, se arrimó a la barra y pidió una caña de cerveza y una tapa de boquerones fritos que engulló en un momento. Repuesto ya, se dirigió a la cámara mirando que nadie le viera y se metió dentro sigilosamente, para entonces Virtu ya no estaba furiosa, estaba exhausta y a una temperatura sexo-corporal más que adecuada.

El Mosso antes de soltarla le reconvino seriamente y le dijo que quería hacer las cosas como Dios y la Iglesia manda. Primero pedir la mano a los padres, segundo presentarle a los suyos y tercero unos añitos de noviazgo hasta que él ascendiera dentro del cuerpo. También acordó el Mosso abrir una cartilla de ahorros a nombre de los dos en “la Caixa” para poder montarse un pisito, comprar el ajuar y hacer un bonito vieja de novios a Palma de Mallorca y a Montserrat para visitar a la moreneta y dejarle el ramo de novia. Mientras deberían mantener una actitud decorosa y no conocerse carnalmente hasta la noche de bodas. Virtu soltó un taco y un lacónico “vale” dirigiéndose a la cocina a preparar una zarzuela y dos cazuelas de arroz negro que le habían encargado.

Merche seguía limpiando mejillones, raspando cada valva con un estropajo de níquel que es la mejor manera de limpiarlos y entre mejillón y mejillón intercambió fluidos de todo tipo con el mozo que proveía de pan a tan prestigioso restaurante.

MÉNDEZ,PENUMBRA, BOCCARDI & Cía

Andrea Boccardi era un viejo policía venido a menos, de la misma edad que Méndez y con los mismos problemas prostáticos y de reuma. Ambos se levantaban tres veces durante la noche para echar cada vez un fino chorro de orina que de ser agua no saciaría la sed de un zorzal. Cada excursión al baño era acompañada en ambos casos por un sinfín de jaculatorias en las que se nombraba varias veces a la santísima virgen María, a los clavos de cristo y a no sé que adminículo que tienen las señoras ahí en el frontispicio de su flor.

La era Berlusconi había hecho que este veterano policía, bregado en los conflictos de una gran ciudad como Milán primero y luego Bolonia, se viera postergado por sus mandos afines al nuevo orden, el orden impuesto por esa anomalía votada masivamente por la mayoría de los italianos. Andrea sabía mucho de tramas negras, de policías que actuaban en connivencia con los neofascistas de mafias que traficaban y trafican con inmigrantes y un largo etcétera.

Ya en Barcelona, Méndez con el preceptivo permiso de su amo Don Francisco González Ledesma, reservó un par de habitaciones en el Hotel del Pi en la céntrica calle del mismo nombre. La vetustez de los edificios de aquella zona obraba un efecto benéfico en Méndez que como es sabido y conocido, le sientan mal las incursiones en zonas con escaso nivel de humo de tubo de escape y poco Co2. Tenía Méndez una duda que le paralizaba y no le dejaba pensar, que no era otra que si debía llevarse toallas o las ponía el propio hotel y si era el caso, le preocupaba si ese detalle encarecía el precio de la habitación.

Ya instalados en sus respectivas habitaciones Boccardi recibió una llamada de Juan Penumbra que le anunciaba su inminente llegada al hotel. El papel de Penumbra en este caso era de mero colaborador o mejor dicho de anzuelo o señuelo. La amistad que le unía a Méndez y al comisario jefe Fernández Ledesma  así como su ociosidad fruto de un ERE presentado por el Conseller de poca Salud, Boi Ruiz, le había dejado en la puta calle jodido pero contento, con el tiempo libre necesario para poder colaborar con la policía en operativos de altos vuelos y no aburrirse.

Llegado Juan Penumbra al hotel les llamó desde recepción para  llevarles a cenar a una taberna vasca que estaba cerquita del hotel, en la que ponían chuletones de dos kilos y toda clase de pinchos, incluidos los de teta de monja novicia, al principio Méndez arrugó el morro y frunció el ceño y adujo que no se sentía bien que lo suyo eran los bocadillos de mortadela de olivas y el vino de tetrabrik. Juan Penumbra conocía bien a Méndez y sabía en qué parte debía darle para ponerle firmes y así fue. Penumbra, que en su papel de empotrado en esa misión cobraba un papel casi de primer actor por la gravedad de lo que allí se iba a ventilar, cogió a Méndez por lo huevos y le dijo que aunque llevara un Colt capaz de parar una locomotora en cuestiones de manduca era él quien mandaba y que además para su anemia crónica el chuletón le vendría muy bien. Pero Méndez, ¿no te das cuenta de que el color de tu piel asusta a los niños y parece que estés circulando con permiso del sepulturero? Necesitas un chuletón y te lo vas a comer. Ante tanta insistencia, Méndez se dejó adoptar por Juan Penumbra.

Camino del restaurante y justo al pasar por delante del Bar del Pi, Boccardi quiso entrar a mear, su vejiga no soportaba ni un mililitro más de orina. Una vez dentro del bar en el que pidieron algo para justificar las meadas, repararon el la foto de Rafael Vidiella y en la placa conmemorativa de la fundación del PSUC. Juan Penumbra y Méndez se miraron y no dijeron nada, esta era una mirada de perseguido a perseguidor y viceversa. Una vez concluida la meada a la italiana de Boccardi prosiguieron su marcha hacia la calle del Cardenal Casañas hasta llegar a la taberna vasca Irati en cuya barra Méndez clavó los codos y empezó a devorar pinchos de morcilla y chistorra a dos carrillos, pidió un vino para deshacer el tapón de  mortero compuesto por pan, morcilla, chistorra, huevo duro y otras materias que le tenían el esófago atascado y al borde de la rotura.

Cosas de viejos le dijo Penumbra al camarero, mientras Boccardi saboreaba los pinchos de marisco con mayonesa y se le ocurrió pedir un Negroni, cosa que desencadenó una mirada de furia por parte del baserritarra metido a camarero con cara de mala hostia: Aibalahostia, caguendios, el guiri de los cojones, que mierda mariconada me esta pidiendo, ¿A que le calzo una hostia? Méndez sin apenas inmutarse sacó su Colt de la sobaquera y lo depositó sobre la barra, esto fue suficiente para que el baserritarra nervioso recriado en Hospitalet padeciera un súbito desarreglo intestinal  que le hizo abandonar el puesto de trabajo dejando tras de sí, un olor y un reguero más que sospechoso.

Sentados ya en la mesa, Penumbra pidió unas anchoas del Cantábrico, chuletones acompañados de alcachofas rebozadas, pimientos del piquillo y una fuente de patatas fritas. Boccardi asintió poniendo cara de escéptico, Méndez se había colocado la servilleta atada al cuello y en cada mano un instrumento de disección con que facilitar el despiece en trozos manejables y masticables de chuletón. Comieron, bebieron a placer y de postre tomaron leche frita que resultó ser un gran descubrimiento para Andrea que estaba empeñado en probar la crema catalana o bien ser fiel al tiramisú.

A la hora de los cafés, llegó el inspector jefe Rodríguez Ledesma para repasar por encima el operativo del día siguiente y aprovechó para tomarse tres cafés y media botella de Ratafía. Salieron a la calle y allí mismo haciendo un pequeño corro les puso al corriente de la gravedad del caso. “Tengan ustedes presente que van a prestar un gran servicio a…”  ya empezamos dijo Penumbra, cuándo oigo la cantinela de gran servicio me entran ganas de marcharme a mi casa y acostarme. El inspector jefe le calmó y le dio todo tipo de explicaciones, asegurándole que al día siguiente comerían callos o arroz con bacalao, Penumbra y Méndez asintieron y Boccardi no dijo nada, poniendo cara de pensar que esta gente está como putas cabras.

¿Para qué hemos sido convocados? ¿Qué asunto tenemos que resolver que hasta habéis llamado al pobre Andrea? Calma señores, calma, el motivo es ni más ni menos que el siguiente: el primero es juntarnos todos, que hace tiempo que no nos vemos, Boccardi explotó: ¡Porco Dio, maiale, santa madonna putana infame! Nada, nada ya sigo: Me ha llamado el Presidente Montilla para que recuperemos la Medalla d’Or de la Generalitat que en su día se otorgó a Nelson Mandela y que le robaron el mismo día que se la dieron. Parece ser que los ladrones no la pudieron vender y ahora con la puta crisis van algo justos de tesorería y quieren devolverla a cambio de un rescate y ahí, es dónde entráis todos ustedes vosotros. Penumbra tendrá la función de mediador, irá con el fajo de parné al Café de la Opera con un clavel rojo en el ojal y una pajarita en lugar de corbata y en el momento oportuno zas, entramos todos en tromba jodemos vivo el tío ese y a poder ser que alguien le de un codazo en los morros y le deje sin dientes,  para que aprenda que con los símbolos de las instituciones no se juega.

FELIZ CUMPLEAÑOS

El mes de julio tiene algo especial y mágico que enlaza con las hogueras de San Juan para proyectarse hacia el verano sin ninguna timidez ni complejo. A Juan Penumbra se le ocurrían cosas así cuando intentaba poner una coletilla al hecho frugal y anodino que es para mucha gente el paso de la primavera a una estación esplendorosa como el verano. San Juan es el “introito” el inicio o el ansiado beso que se cobra después de una ardua y laboriosa conquista, y, el mes de julio es la normalización del beso y el magreo con visita reiterada a los santos lugares.

Para Juan Penumbra el mes de Julio eran unos huevos estrellados o un plato de pescado hecho a la manera de los pescadores, salvando las importantes diferencias que existen  entre ambos.

No dejaba de tener este mes, un algo dramático que percibía en el ambiente, como una nubecilla gris portadora de malos augurios que le perseguía hasta bien entrado el mes de agosto. No en vano Juan Penumbra cumplía años en los primeros días de Julio y al estar ya un poco añoso soportaba peor según qué putadas.

Sentir que el tiempo ha pasado y se ha llevado lo mejor de uno no es poca cosa por buena salud que se tenga, -aunque de eso no andaba tampoco sobrado- el notar que se inicia una pendiente que cada vez es más un salto en el vacío que lleva inexorablemente a  la decrepitud. En definitiva percibir que ya no se es joven y sí aprendiz de viejo pone de mala leche, de muy mala hostia diría un servidor adelantándose a lo que quiera mejor expresar el amigo Penumbra.

Sí, sin paños calientes, Juan Penumbra está en horas bajas, cansado, hastiado, cada día más fóbico con la gente, más antipático y malhumorado. No le quito razón a este hombre que entrará en los cincuentayocho, que siente que tiene más pérdidas que ganancias y se siente estafado ¿Qué es su problema? claro que sí, esto es un problema suyo ya que se empeña en ver la botella medio vacía. Pero si la botella está medio vacía se debe a que te has bebido la mitad y no valen los autoengaños ni las tonterías: la botella está medio vacía y punto pelota. A Juan Penumbra los optimistas históricos recalcitrantes le generan violencia, les arrancaría la cabeza de una hostia bien dada. Le generan tanta mala hostia estos optimistas como las calienta braguetas que pululan por ahí.

Lo que no pierde Penumbra es su buena mano con los sofritos y los arroces, casi la única cosa que le motiva junto a algunas lecturas y algún que otro trago bien destilado. Hoy sin ir más lejos, fruto de esas alquimias mañaneras que le rondan por la cabeza de tanto en tanto, ha comprado tripa de bacalao, que va a guisar con arroz o con lentejas o con lentejas y arroz. Todo dependerá de la mala hostia que lleve el día que toque cocinar tan sabrosa materia prima.

De momento hoy comerá un arroz dominguero o dominical, ese arroz casero azafranado en su justa medida con un sofrito hecho con la lentitud consuetudinaria, cociendo el arroz con un fumet prodigioso que lleva mucho animalito con cascara de los que dejan un profundo sabor a mar.

Un arroz repetitivo,  recurrente que según dicen no sabe siempre igual, que cada vez que se cocina tiene un punto que lo diferencia del anterior. Si bien esto es cierto, cada vez que se inicia este latiguillo en la mesa, Penumbra se pone serio, más bien solemne y pone sobre el mantel sus argumentos: Este debate está ya superado por los acontecimientos. ¿Qué acontecimientos preguntan los comensales? ¿Acaso no leéis la prensa, no veis los telediarios?, los comensales se miran perplejos, no saben qué decir y Juan Penumbra explota: Los últimos acuerdos adoptados por mayoría simple en las asambleas de los acampados en Sol y Plaza Cataluña, han decidido que esto no es así y que el arroz podrá llevar más o menos tomate, más o menos conejo o gambas pero siempre sabe a arroz.

Se podrá discrepar de lo decidido en asamblea por muy soberana que esta sea y en el fondo y la superficie Juan Penumbra está en total desacuerdo con la postura adoptada por el 15-M, lo que pasa es que Juan Penumbra está cansado de oír siempre la misma retahíla de tonterías más o menos cuando el personal se mete entre pecho y espalda la tercera cucharada de humeante arroz que en primera instancia abrasa más de la mitad de las papilas gustativas y el resto del pellejo de la boca. Por cierto: Para apagar estos fuegos orales Juan Penumbra  ha pertrechado su nevera con una buena cantidad de cava bien fresquito.

Que tengan un buen día.

OCASIONES PARA EL AFECTO

Dedicado a una amiga que sé que me lee con atención....

Juanito Valderrama iba perdido, andando por Barcelona, aquella era mucha ciudad para él acostumbrado a moverse por pueblos y ciudades más manejables, por su tamaño más acorde con la medida del hombre. Cada vez que venía a Barcelona Juan Penumbra acababa siempre recogiéndolo del hotel y llevándoselo a su casa. Los hoteles eran lugares inhóspitos, tristes e impersonales por muchas comodidades y atenciones que le dispensara el personal. Mucho paripé para nada se decía a sí mismo el pobre Juanito harto de tanta monserga y platos de comida que no sabían a nada.

Juanito Valderrama no era ningún iletrado carente de visión, no nos confundamos. Él sabía que aunque las grandes urbes como Barcelona le apabullaran, allí había sustancia, poso societario, historia en definitiva y si hay historia es que han pasado cosas y si pasan cosas donde viven muchas personas de todo tipo, es que hay conflictos y si hay conflictos hay luchas que unas veces se ganan y otras se pierden pero que en definitiva esta es la historia de la humanidad y no hay más cera que la que arde.

 Juanito tenía una forma muy simple para definir esto que se debe a sus saberes chusqueros y que se reduce a: “Nunca de un pueblo de cien habitantes ha salido una idea que hiciera avanzar a la humanidad”. Por este y otros motivos Juanito Valderrama tenía una admiración por Barcelona, por su historia, por las cosas que allí han sucedido, por las historias que Juan Penumbra y otros le contaban en la mili. Tenia una incondicional admiración por “El noi del sucre” por Joan Peiró y muchos otros.

Esta vez llamó a su amigo Juan Penumbra antes de lo que era habitual en él. Normalmente Juanito aguantaba tres días en el Ritz y al cuarto llamaba a Juan con la excusa de que: “no iba a pasar por Barcelona y no voy a irme sin decir ni hola ni adiós”. Juan Penumbra captaba el mensaje, no en vano una amistad tan larga que se fraguó en la mili, el las laderas del Monte Gurugú, debía dar para esto y más. Juan Penumbra decidió adelantarse a la perorata de Juanito y le espetó directamente: a las dos en Casa Alfonso. Juanito no pudo responder, algo muy raro le sucedía. Un nudo del tamaño de su corazón se le había puesto en la garganta, los ojos humedecidos y una sensación de no saber si ese nudo era por pena de si mismo o por alegría, esa alegría que se experimenta cuando uno cree que está más solo que la una y de golpe y porrazo aparece ese amigo de toda la vida que aunque no tiene un duro tiene una espalda muy ancha capaz de cargar con muchas penas propias o ajenas.

Juanito tomó aire, una bocanada de aire barcelonés cargado de humedad y monóxido de carbono que le ayudó a deshacer ese nudo que le agarraba la garganta y casi le dificultaba el resuello. Una copa de anís Machaquito acabó de rematar la función desatascadora  de gaznates que provoca la suma de Machaquito+Monóxido de carbono+aire barcelonés.

Recuperado ya, se dispuso a hacer el equipaje, pedir la cuenta y salir zumbando al punto de encuentro con su amigo del alma.

Camino de Casa Alfonso Juanito pensó en las veces que había hecho este recorrido con o sin maletas, triste o contento, solo o acompañado. El balance no era favorable a los buenos momentos. ¿Qué más da? pensó.

Al entrar, el dueño del establecimiento le saludó con simpatía, le dio la bienvenida sin empalagos ni tonterías y le sacó un catador que llenó con manzanilla la Gitana. Tome usted maestro vamos a brindar por la penúltima faena del Maestro de Galapagar, ¡sea! contestó Juanito.

En nada llegó Juan Penumbra: abrazo interminable con lágrimas por ambas partes. “Collons Nitu” ¡siempre me haces lo mismo! me llamas cuando estoy cocinando y tengo que plegar velas, guardarlo todo y salir zumbando para Barcelona.

No me lo tomes a mal hombre, yo no quería que te tomaras la molestia, solo quería saludarte. En cualquier caso ya estoy aquí, “Nitu”. Bueno ¿Qué hacemos ahora? ¿Nos tiramos al tren o a la mujer del maquinista? Calma, dijo Juanito, vámonos al Restaurante 7 PORTES, yo te invito. Juan Penumbra estaba de los nervios pero seguía el ritual acostumbrado que se limitaba a hacer el remolón y a leerle la cartilla a Juanito, es decir, echaba una de cal y otra de arena. Penumbra siempre le comentaba la comida que tenía en casa a medio cocinar y que corría el riesgo de echarse a perder.

De de haberme llamado por la mañana temprano te hubiera recogido y comeríamos en casa tan ricamente y más barato. Esta era la retahíla habitual que le soltaba Juan Penumbra al solitario Valderrama. Todo un ritual en el que cada uno respetaba los tempos.

Penumbra no era hombre de posibles y miraba mucho por el dinero al contrario que Juanito que era un poco manirroto. Juanito tenía un problema serio que no era otro que la soledad y era capaz de invitar a cualquiera con tal de no comer solo.

Juan Penumbra aceptó la invitación no sin antes hacerle prometer a Juanito Valderrama que después del ágape tomarían la carretera de la costa rumbo a la casa de Penumbra y se instalaría en su casa los días que le apeteciera.

Juanito Valderrama recordaba los menús habituales en la casa de Juan Penumbra. Unos arroces que podían ser de marisco o de carne, de bacalao a la antigua o de acelgas, eso si no hacía un mixto de acelgas y sardinas que estaba para chuparse hasta los codos. No eran menos exquisitos los platillos de tripa de bacalao o esas cazuelitas de bacalao ajoarriero en las que se mojaba pan a mansalva. En invierno que era una época que a Valderrama le gustaba pasarse por casa de Penumbra, degustaba los potajes de todo tipo con su compango variado y contundente, los cocidos, y esos asados al horno mixtos en los que se podía encontrar pollo de corral, costilla de cerdo ibérico y butifarras sin faltar un puñadito de setas que daban alegría al conjunto. Los vinos eran modestos: para diario tinto del Priorat o blanco de Gandesa a granel y en las fiestas de guardar se descorchaba alguna que otra botella de Rioja alavesa, Priorat o Ribera del Duero, sin nombrar los excelentes cavas del Maresme.

Al final todo se resume a compartir algo con alguien, tenga el valor que tenga y valorar esas cosas intangibles que no tienen precio, que están ahí aunque no siempre las veamos y que hay que disfrutarlas cuando aparecen si todavía estamos lo suficientemente vivos para darnos cuenta.

UN POCO DE MAL CAFÉ

Se me hace difícil renunciar a meterme con alguien, con alguno de esos ectoplasmas que andan por ahí intentando sentar cátedra y que les hagan caso. Me revelo, no puedo con ellos, me sacan de quicio. ¿No podrían algunos de estos señores y señoras meter su prodigiosa cabeza entre las piernas y ver si desde ahí se ve París? Estoy de mal humor, ¿se nota? La convalecencia se está alargando más de lo que desearía y estoy demasiado ocioso, lo que me lleva a leer cosas que mejor sería no leer para no empeorar mi estado de ánimo.

Ya sé que lo dicho poco o nada tiene que ver con los asuntos culinarios, me da lo mismo, muchas veces me trago lecturas que en teoría versan de estos asuntos y el que las garabatea no ha entrado en su vida en la cocina y ni mucho menos ha cocinado algo presentable.

Durante unas semanas me veo obligado a practicar la “caldomancia” o arte con el que defino la preparación de caldos de pollo, gallina, carne de vacuno y hueso de jamón, etc. El insigne y gran cocinero catalán Josep Mª Lladonosa habla en sus escritos del “brou de malalt” (caldo para enfermos) fíjense amables lectores si la cosa va en serio, hasta los cocineros de cierto renombre meten baza y elaboran recetas cual formulas magistrales dignas de las más reconocidas y solventes boticas.
Se puede practicar un sinfín de suertes o tipologías de caldos y pucheros: con más o menos cantidad de apio, con nabo o sin nabo pero eso sí, con garbanzos, patatas y zanahoria. Creo que ese arte culinario definido como caldomancia, me ha salvado la vida o ha contribuido a ello en gran medida. ¿Qué decir? del poder salvífico de un plato de caldo con fideos finos o un plato bien hondo de fideos gordos con arroz, por no hablar de las melosidades del muslo de gallina, la carne de vacuno o las patatas cocidas y aplastadas junto a un buen puñado de garbanzos y una zanahoria, ¿qué decir? de las turgencia del morcillo humeante en la fuente junto a las manitas de cerdo, la butifarra y la pilota.

Ante la singular estupidez de unos trozos de rape salteados con mango, me cargo de razones y afirmo sin pudor ninguno que ante la disyuntiva de comer esa irracional mixtura, prefiero un trozo de pan con aceite o guardar un penitente ayuno permaneciendo a la espera de mejores platos y alimentos.

Superados ya los peores momentos de los procesos que le tiene a uno de la cama al sofá o del sofá a la silla del ordenador tomándose un tiempo razonable para hacer estos recorridos para no desfallecer víctima de un colapso cardio-respiratorio, el paciente podrá ya degustar carnes a la parrilla poco hechas, con unas patatas fritas y pimientitos del piquillo o lo que le salga de los mismísimos colindrones que por algo está convaleciente y además ha dejado de fumar, ¡caramba!

Para empezar una nueva vida sin tabaco hay que mirar y pesar lo que uno se mete entre pecho y espalda, no es broma, dejar de fumar mejora patologías respiratorias más o menos crónicas, mejora el estado general, hace aumentar la capacidad respiratoria y nos hace menos vulnerables a la fatiga pero contribuye eficazmente a engordar, a aumentar de peso y volumen así seguido sin parar como si nos hincháramos cada día un poco al levantarnos. Dicen que es cosa de poco tiempo ¿cuánto?, nadie se atreve a mojarse y afirmar taxativa y categóricamente que hay que joderse, andar como un huérfano buscando a sus padres y comer poquísimo si uno no quiere ponerse como un buda.

Por si las moscas, como menos, pero como, procurando que sea sano, a la plancha, acompañado de verduras crudas o cocidas, con pocas patatas o ninguna. Procuro que el vino sea de calidad no sea que por ahí también uno pueda enfermar. Creo que Richard Burton vivió tantos siglos por su probada lealtad a los espirituosos de alta gama. ¡Pues sea! Nada de vinillos raros de esos que no justifican debidamente su existencia ni su nombre. Sin ir más lejos: Hoy he visto un anuncio del tenor literal siguiente, en una parada del mercadillo: “Vino de Pitarra, 2 botellas 5 euros” ¡Anda ya! No sé como se atreven, para eso prefiero Priorat a granel que sé de antemano que no me provocará daños internos irreparables.

Frente a esa parada me he cruzado con Juan Penumbra, recién llegado de Lisboa en dónde ha estado dando unos conciertos de fados en un local muy reputado del barrio de Alfama, Juan venía cargado con una bolsa llena de cosas comestibles bastante prometedoras; me ha dicho que la situación en Portugal está que arde y que la cocina y los vinos del Alentejo son lo mejor de aquél querido país. Nos hemos saludado cordialmente, hemos mirado el cartel y no ha hecho falta comentarlo, cada uno ha seguido su camino. Seguro que habrá alguien que pique. Yo por si acaso me voy a casa a preparar un buen menú y pondré un par de botellas de cava Parxet a enfriar, no sea que suban el precio.

El menú será variado, tendrá carne y pescado. Todo fresco y comprado directamente al productor. Como siempre con el primer bocado me acordaré de quienes no probarán bocado por distintas circunstancias, de las personas queridas y de las conocidas y de quienes me gustaría tener sentados o sentadas conmigo para compartir mesa y sobremesa. Amén.

UNA CAZUELA DE PATATAS CON BACALAO

Nunca tan poco me hizo tan feliz.

La cocina tradicional ibérica a la que incluyo la portuguesa, es rica en platos con bacalao, herencia de tiempos en los que no había frigoríficos y la mejor manera de conservar el pescado era en forma de salazones. La gran calidad, sabor y virtudes nutricionales de este pescado, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Esta cazuela de patatas con bacalao es un plato sencillo y muy fácil de hacer.

Sin duda y por poco enterados que estemos de lo que se hace en las diferentes cocinas ibéricas, estamos al tanto de que en cada lugar tienen su forma peculiar, propia y arraigada de prepara este plato que forma parte de lo que se conoce como cocina pobre. Estos platos en los que el bacalao es el elemento proteico nos permiten jugar con las diferentes clases o tipos de bacalao que encontramos en el mercado. Para este plato no hace falta comprar un bacalao de primera, se puede comprar del tipo desmigado o bien de otras partes menos nobles de la pieza que darán el mismo sabor y nos permitirán  ser generosos en la cantidad.

Ingredientes (4 personas):

2 kgr. patatas, recomiendo que seleccionemos un tipo de patata adecuado para cocer, me gustan especialmente las conocidas como Red Pontiac, aunque las diferentes clases o tipos locales dan muy buen resultado y cada cocinero o cocinera sabe lo que le más gusta y el mejor rendimiento de cada producto.

250 gr. bacalao,( si ponemos 300 gramos no pasa nada) 2 dientes de ajo, 1/2 litro de agua o fumet ligero, 1 cebolla pequeña, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de harina, 1 hoja de laurel, pizca de canela molida, sal, pimienta y pimentón de la Vera. Recomiendo no salar hasta el final para ser más certeros en la cantidad de sal necesaria ya que el bacalao siempre acaba soltando algo.

Casi prefiero dejar el bacalao menos tiempo en remojo y que conserve un punto de salazón y no añadir sal al guiso, pues creo, que de esta forma el resultado final es mejor ya que las patatas van cogiendo la sal que necesitan del bacalao.

Elaboración.

Pelar, lavar y corta las patatas cascándolas, del tamaño de una castaña, más o menos. Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las patatas.

Poner el bacalao en remojo durante unas 24 horas, cambiendo el agua unas tres veces. Se puede comprar desalado lo cual nos  facilita la labor ya que no siempre se dispone de tiempo, pero por lo dicho anteriormente, para mí,  no es la mejor opción ya que nos pueden estar vendiendo un bacalao  que de tan viejo  haya establecido vínculos parentales con los bacaladeros.

El bacalao que presenta un marcado tono parduzco amarillento, tiene más años que el Gran Matusalén y debemos desestimarlo cuando nos lo ofrecen, el bacalao debe ser blanco con algún tono plateado y lo que no sea así es un timo.

Cubrir las patatas con el bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas. Saltear la cebolla y los ajos picados finos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir la harina y dejar tostar un momento. Añadir el agua o caldo de pescado, el laurel, el perejil picado y una pizca de canela. No os olvidéis de agregar una generosa cucharada de pimentón de la Vera que la dará prestancia, sabor y elegancia al guiso.

Echar este refrito sobre las patatas y el bacalao repartiéndolo bien. Echarle la pimienta  arrimarlo al fuego suave hasta que rompa el hervor. Introducir en horno precalentado a 180º y cocer durante unos 30-40 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas. Dependerá del horno, del grosor de las patatas y del tipo que sean. Recordar corregir el punto de sal.

¿Para beber?, ¿qué queréis que os diga? Cualquier vino, con carácter, personalidad, musculatura y poderío que sea digno de llamarse vino. Apuesto por un Rioja alavesa y concretamente por un Roda.

Una vez deglutido, saboreado y bebido el vino correspondiente, no se llamará la atención a quienes canten (desafinando poco) esta bonita canción.

PALERMO-BARCELONA CONECTION

Salvo Montalbano venía a Barcelona solo por dos motivos, a saber: el primero era comerse un plato o dos de cap i pota en la Conca y dos ir a comer un plato de bacalao a casa de Juan Penumbra, lo accesorio era una reunión que debía mantener con suma discreción en la Conselleria d’Interior. El flamante conseller Felip Puig (más de derechas que las lentejas de bote) era muy reacio a pedir consejo a ese hombre adusto, seco que procedía del profundo sur italiano, de la isla del crimen, la mafia i los cannoli y no solo por la procedencia geográfica sino más bien por los tics izquierdosos que podían confundir al los mandos de los Mossos d’Esquadra que venían de cuatro años de gobiernos de izquierdas más o menos templados o más o menos tibios según quienes lo juzguen.

El savoir faire de Montalbano quedó patente nada más empezar la reunión. Se sentó, se desabrochó la camisa y se aflojo la corbata para perplejidad y enojo del conseller diciendo al mismo tiempo: Si volen vostés podem fer la reunió en català, l’entenc força bé, em vaig criar a l’Alguer. Con esta frase se ganó al conseller y logró acortar media hora una reunión que a lo sumo podía durar cuarenta y cinco minutos descontando los prolegómenos y presentaciones.

Se había requerido a Montalbano para asesorar en un caso en el que estaba implicado un Coronel de la  Guardia Suiza de la cohorte vaticana, un teniente coronel de la Guardia Civil adscrito al CNI y un cabo de la Guardia Urbana de Barcelona que pasaba por delante del Dry Martini la tarde-noche de autos.

Excuso decir que el alboroto en el que se vio envuelto el pobre cabo de la abnegada y siempre injustamente vilipendiada GU barcelonesa nada tenía que ver con él, todo fue casual, pasaba por el lugar de los hechos y por orgullo corporativo al servicio del buen nombre de la ciudad, intervino para separar a aquellos dos energúmenos que se peleaban ahítos de alcohol de primera clase por la intersección del prieto muslamen delantero  de una prójima que se equivocó de local, de día y de personal. En la reyerta se perdieron varios objetos y quedaron muy maltrechas las relaciones entre la Santa Sede y el Reino de España. Aunque el oficial del CNI estuviera empadronado en Calasparra que pertenece a la Comunidad Autónoma de Murcia era toda España la que quedaba enemistada con el Estado Vaticano y con el Papa Benedicto por añadidura. ¿Había España dejado de ser católica de nuevo?

Montalbano estaba cansado, hambriento y sediento por ese motivo se agarró fuerte al jarro de agua fría que le habían puesto delante en una bandeja con vasos de plástico. Tal penuria era debida a los recortes presupuestarios a que el Conseller Mas-Colell, a la sazón intimo amigo de Elena Salgado y administrador de los dineros catalanes había sometido a toda la administración. Salvo se bebió (por si acaso) tres vasos de agua seguidos ante la mirada preocupada y preocupante del Conseller Puig que pensaba: no llegará para todos, habrá que pedir otra jarra y esto es una pasta, nos salimos del presupuesto una vez más y estoy hasta mis cristianos cojones de ese niñato del Mas que no hace más que pegarme broncas.

En la brutal reyerta entre el suizo-romano y el civilón metido a espía se había extraviado un lápiz de memoria que contenía información sensible y comprometedora que ponía en entredicho a toda la clerigalla vaticana amante, defensora a ultranza y única valedora de la virtud, la castidad, la abstinencia y la anti-lujúria ¿Cómo explicarían sus eminencias reverendísimas semejante exhibición del más selecto mariconeo vaticano en todas sus formas y variedades?

Ambos agentes de la seguridad nacional de sus respectivos estados, se habían reunido en terreno neutral para que El Tte. Coronel de  la G.C adscrito al CNI le hiciera entrega al suizo-romano del dichoso lápiz de memoria, que él y sus hombres habían sido capaces de arrancarle a un anti-sistema fiel seguidor de la obra de San Egídio que se había infiltrado en el palacio episcopal sirviendo a sus eminencias reverendísimas en lo que fuera menester. El efevo anti-sistema tenía en su poder un carné de la rama juveníl de IC-Verds. El Tte Coronel no entendía nada y se preguntaba confuso por las desviaciones ideológicas del niñato. No puede ser, se decía, pintas de macarrílla, carné de rojo, cristiano de escapulario y misa que conspira parar poner el descubierto el mariconeo de los suyos….¡Esto no hay quien lo entienda! Por lo menos antes un rojo era un rojo y punto y si te encontrabas cara a cara con él había un respeto profesional y cada uno sabía lo que tenía que hacer.

Salvo Montalbano dedujo que el lápiz de memoria se había caído en la refriega y se había colado por las rejas del alcantarillado, confundiendose en un mar de meadas y otros fluídos humanos. Montalbano sabía que Biscuter tenía amigos entre la antigua unidad de subsuelo de la Policía Nacional, que a su vez guardaba una excelente relación con los funcionarios municipales de alcantarillado y aguas medio mayores. Esta relación amistosa basada aquello tan viejo y que tan bien funciona y que se conoce por “un día por mi y otro por ti!”, posibilitó que un funcionario jubilado de la unidad de subsuelo que conocía las tripas de Barcelona mejor que las suyas, diera con el dichoso lápiz e hiciera entrega de él a Biscuter que a su vez se lo haría llegar a Montalbano por mensajero cuando estuviera en medio de la reunión con los gerifaltes convergentes garantes del orden constitucional.

Así fue. Llamaron a la puerta y entró moviéndose como si fuera un gato un joven musculoso con pinganillo, cabeza rapada y cara de haber comido muchos bocadillos de leche condensada con Colacao. El funcionario se acercó al oído del Conseller y la susurró algo inaudible para el resto, el conseller crispó su cara y dijo: bien, pues si tan importante es que pase. Entró en el despacho un joven ecuatoriano que dijo: perdonen ustedes, traigo un paquete que debo entregar en mano al señor Montalbán, si son ustedes tan amables ¿me pueden indicar quien de ustedes es? Salvo recompuso su figura en el medio sillón en el que estaba sentado y dijo. Montalbano, joven, Montalbano ah! bien perdone el señor. Firmó y abrió el paquete con cuidado mientras los que estaban sentados alrededor de la mesa iban arqueando sus cuerpos hacia atrás como temiendo una inminente explosión.

Montalbano hizo entrega del sobre de plástico que contenía el lápiz de memoria que entregaría Josep Antoni Durán i Lleida a las autoridades vaticanas el día de la beatificación del penúltimo papa de Roma que parece ser que era polaco.

Montalbano se despidió de la concurrencia con aire displicente y tomó zumbando las de Villadiego, camino de la calle Lepanto dónde le esperaba Juan Penumbra para comer en un bonito y acogedor figón. Más tarde, después de repetir varios platos y tomar variso cafés y algún que otro orujo, ambos darían un paseo camino del domicilio de Juan Penumbra, donde esperarían la hora de la cena. Esta última ingesta del día constaría de bacalao a discreción cocinado a la manera en que se cocina en Cuaresma, es decír, con pasas, piñones y huevo dura y su respectiva picada.

Después de tan pesado y largo día de enjundiosas actividades, ambos verían si salían a tomar una copa fuera de casa o bien agotarían las existencias de Juan Penumbra. Se decantaron por lo último, era menos fatigoso.