TENGAMOS LA PORRUSALDA EN PAZ

Mañana domingo voy a cocinar. Hasta ahí todo normal y previsible pero los domingos no acostumbro a cocinar según qué cosas. Los domingos Juan Penumbra cocina arroces, prepara asados o toca varias flautas a la vez. Me explico, el domingo además de cocinar lo que toca para ese día hay que preparar o medio preparar otras comidas para el resto de la semana, no sea que esos duendecillos trepadores, ávidos de comida casera y provistos de esos utensilios que ahora se les llama desparpajadamente “tupers” (antes fiambreras) se queden sin su ración.

Este domingo voy a cocinar una porrusalda con bacalao. En cierta ocasión el inspector Maigret robó una porrusalda cocinada por Penumbra y todavía está durmiendo la siesta de la satisfacción que experimentó. Si nombramos a Maigret debemos nombrar a Paul Bocuse gran cocinero y ferviente partidario de los guisos caseros de Juan Penumbra. En cierta ocasión Bocuse probó en casa de Penumbra un fricandó que mereció un largo comentario por parte del gran cocinero francés. Ni qué decir tiene que el maestro Bocuse dejó por los suelos los fricasés franceses.

Cada vez que Bocuse visita a Juan Penumbra lo hace de incógnito, pues dada la proximidad del restaurante de Carmen Ruscalleda éste teme que esa señora irrumpa orangutanamente en su casa para pelotear un poco al maestro y molestar a Juan Penumbra en definitiva. Con lo pesada y porfiadora que es esa mujer podría provocar una grave indigestión al maestro Bocuse y un severo ataque de ira al anfitrión Juan Penumbra. La casa de Juan Penumbra no es un plató ni un programa de TV3 en los que pueda irrumpir toda la familia Ruscalleda con la trompeta del esposo incluida, cuando les venga en gana.

Hecha esta larga introducción vamos a entrar en materia y cocinemos una estupenda porrusalda con bacalao. Para ello necesitamos un par de puerros medianos y bien frescos contados en rodajas, un par de zanahorias medianas cortadas en medias lunas, una cebolla picada, patatas suficientes, vino blanco, caldo vegetal y unos 200 gramos de bacalao desmigado y bien desalado. Sobre el punto de sal del bacalao hay mucho que discutir y me temo que difícilmente llegaríamos a un acuerdo con los que lean esto (si es que hay alguien que lo lee). Yo soy de los que opina que el bacalao debe mantener un punto de salazón sin el cual no es bacalao, es otra cosa de enjundiosa calificación pero nada parecido al bacalao.

Vamos a empezar por rehogar la cebolla y la zanahoria durante unos veinte minutos a fuego suave, seguidamente añadimos el puerro que removeremos con cuidado para que se poche y se deshaga lo menos posible, acto seguido agregaremos un vaso de vino blanco que habremos probado previamente para cerciorarnos de su calidad y de que no está picado. Evaporados los alcoholes del vino, añadiremos las patatas que tendremos cortadas en cascos del tamaño de un bocado, las marearemos con el conjunto del sofrito y acto seguido procederemos a verter en la cacerola el caldo vegetal o agua para que se cuezan las patatas. Esto nos llevará unos veinte minutos, pasados los cuales añadiremos el bacalao, removeremos y dejaremos cocer por espacio de unos diez minutos más. Rectifiquemos el punto de sal. Ni qué decir tiene que este guiso de cuchara requiere comerlo dos veces, quiero decir comer dos platos y que como todos estos guisos está más rico recalentado, es decir, guisarlo hoy para comerlo mañana. Una ensalada le viene bien a este guiso pero no descartemos preparar unos pimientos asados que aliñaremos con ajo picado y un buen aceite de oliva virgen extra.

Recomiendo un vino tinto con pocos recovecos, de esos que son difíciles de olvidar o que se recuerdan tanto o más que el guiso que hemos compartido y disfrutado. Que aproveche.