PATATAS CON PULPO, UN MAR Y MONTAÑA



 

El plato que lleva esta coletilla se nos antoja una elaboración culinaria realizada con productos de mar con valor añadido o dicho de otra manera, de precio elevado.

No es extraño ver en las cartas de ciertos restaurantes que nos ofrecen un mar y montaña elaborado con cigalas y pollo de corral, tampoco es extraño encontrarnos con platillos a base de langosta y pollo o langostinos con conejo.

El periodista experto en temas de gastronómicos Luís Bettónica no era partidario de la combinación o unión forzada de pollo y langosta u otro marisco, sostenía Bettónica que el pollo mostraba incomodidad por estar frente o al lado de una langosta y que ambos deseaban volver a su lugar de origen. No comparto este criterio y creo que el afamado gastrónomo Xavier Domingo tampoco lo compartía

Yo propongo un mar y montaña austero, propio de pescadores y hogares proletarios y menestrales. En este mar y montaña solo hay un elemento del reino animal: el pulpo. Este cefalópodo que comparte puchero con otro compango que aunque pobre, es un digno representante botánico que ha contribuido a la largo de los siglos a quitar mucha hambre, me refiero a las patatas.

El pulpo guisado o estofado con patatas, es un manjar para paladares promiscuos que estén de vuelta de muchas cosas, que después de deleitarse con un hígado de oca o de pato o unas croquetas a seis euros la unidad en restaurantes de postín, regresan con disimulo a los figones o comederos a degustar lo de toda la vida, lo que en definitiva forma parte del imaginario de sabores salvíficos de unas cuantas generaciones.

Esta receta de pescadores, pasó de elaborarse en un perol mar adentro con un fogón alimentado con carbón de encina que cumplía también la función de calentar las manos de los sufridos hombres del mar. Decía que esta receta ha pasado de la barca que a merced del oleaje ayudaba a trabar el guiso y espesarlo por el repetido choque de las patatas entre sí, a la firmeza del suelo de la cocina, dónde experimentadas manos lo han cocinado muchas veces y siempre con finalidad de alimentar a muchos con poco dinero. Todo lo que admite pan para ser comido es un bálsamo para la tranquilidad de quien tiene la responsabilidad de dar de comer  a muchos o unos cuantos. 

Los pulpos con los que he cocinado esta receta no son grandes, a lo sumo tendrán una longitud de veinte centímetros, tampoco se trata del pulpito menudo que cocinamos en verano en una sartén añadiéndole un puñado de ajo y perejil picados con un chorro de vino blanco. Esto es otro cantar del que hablaremos en otro momento.

Conviene disponer de una patata de calidad, que no haya pisado una cámara frigoríca, hecho que hace alterar su sabor. Néstor Luján, el mataronés experto en yantares, abominaba de esas patatas servidas en bolsas de tres o cinco kilos que nadie sabe de qué parte del mundo proceden. Decía Luján que había dejado de comer tortilla de patatas por este motivo.

 

Las patatas que he utilizado son de proximidad, de la variedad Red Pontiac; conozco a la persona que las cultiva y francamente nada tiene que ver con las que uno puede comprar por ahí.

La patata de la variedad Red Pontiac, roja y de un tamaño aceptable, me ha proporcionado excelentes resultados para este tipo de guisos.

Primeramente, he elaborado un sofrito potente, con enjundia cebollera y tomatera, porfiando hasta el límite en los modos y maneras. He añadido una puntita de guindilla y junto a la cebolla picada han ido entremezclados unos cuatro dientes de ajos pedroñeros bien picados. El tomate maduro rallado, natural por supuesto, en una cantidad suficiente para que el sofrito no parezca flojo.

Para no perder tiempo, vale la pena preparar los ingredientes antes de iniciar el guiso, preparando todo lo necesario previamente.

Los pulpos no llegaban al kilo, bien limpios y enteros. En el fondo de la cazuela, antes de preparar el sofrito, he vertido una jícara de aceite de oliva virgen extra, a continuación los pulpos y seguidamente, he acercado la cazuela al fuego tapándola; la he tenido en la lumbre por espacio de unos diez minutos a fuego medio. Acto seguido, he retirado los pulpos y los he reservado, y en el mismo aceite he elaborado el sofrito.

Culminado este proceso, he obsequiado al sofrito con un chorro de vino blanco que he hecho evaporar, para a continuación, echar las patatas troceadas, inundando la cazuela hasta cubrirlas con agua caliente. A media cocción, he añadido los pulpos y he corregido la sal. La cocción se ha prolongado por espacio de treinta minutos para lograr que la salsa se trabe y las patatas hagan amistad con el pulpo. No hay que olvidar nunca que a estos guisos de cuchara les gusta el laurel, por lo que recomiendo encarecidamente que tengamos siempre a mano una rama para surtirnos de una hojita siempre que convenga.

Estos guisos están más ricos si han reposado, por lo que aconsejo cocinarlos el día anterior. Una cucharada de “all i oli” disuelta en el plato acaba de darle el toque final al guiso. Hay que proveerse de pan y vino suficientes.

Que aproveche