ARROZ CON BACALAO. PUNTO Y FINAL

Arroz con bacalao a la vieja manera

He dicho por activa y por pasiva que el arroz me vuelve loco, que me gusta mucho que lo comería casi todos los días, pero que nadie se llame a engaño, en las cosas de comer voy a lo seguro y por lo tanto soy algo conservador. No quiero experimentos, si comemos tres o cuatro veces al día, ninguna de estas ingestas de alimentos puede ser fallida.

Cuando digo arroz me refiero al arroz de toda la vida, al arroz de grano redondo y si puede ser del tipo que llamamos “bomba” mucho mejor. No están los tiempos para dar puntadas sin hilo, el arroz debe ser arroz y lo demás son sucedáneos o subespecies que no hacen otra cosa que estorbar. Esta es mi opinión, así lo digo y si alguien se molesta que se rasque. Tampoco estoy para andar con tonterías ni contemplaciones buscando la corrección política total, para los que leen esto, ¡qué más da!

En la reciente historia de la cocina catalana, hay un nombre que parece maldito para muchos, me refiero al maestro Josep Mª Lladonosa i Giró, ya retirado pero con una biografía extensa y preñada de sinsabores, de este maestro quiero hablar un día largo y tendido. Algún que otro señor debería sonrojarse por la forma en que trató a este hombre años ha, cuando lo de cocinar no era “chic” ni vendía.

Hablar de arroz con bacalao es hablar de esas recetas entrañables y antiguas que elaboraban nuestros mayores y que sin tener la pretensión del arroz burgués que se cocinaba en Cataluña los jueves en que no faltaba de nada, ni una mejillón ni una almeja, ni una gamba de más y ni un a cigala de menos.

Este arroz burgués del que yo no venía a hablar hoy se cocinaba en jueves por motivos estrictamente laborales. Los jueves la “minyona” la chacha libraba y dejaba listo el sofrito el miércoles para que la señora de la casa sólo tuviera que calentar el fumet o el agua de haber hervido los mejillones, echar el arroz sobre el sofrito y poca cosa más. Lógicamente debemos creer que si el arroz merecía los aplausos y parabienes de la concurrencia el mérito era para la abnegada señora de la casa y si por el contrario había alguna queja por no haberse pasado un poco, las reprimendas  eran para la “minyona”.

Nada que ver estos arroces con los que se cocinaban los domingos en los hogares trabajadores que no disponían de “minyona” que hiciera la colada, almidonara los cuellos de las camisas, fregara los suelos, cocinara y un largo etcétera de labores tan pesadas como poco reconocidas. Esos arroces que yo comí en casa de mis tías eran una explosión de sabiduría culinaria, un compendio de economía aplicada y un homenaje a la transmisión de conocimientos por el infalible método del boca oreja.

Bacalao Ajoarriero

Estas recetas de arroz con bacalao son primas hermanas del famoso bacalao ajoarriero. Lo dido así sin apenas despeinarme debido a que en ambas preparaciones partimos de un bacalao que no ha pasado por el baño de agua en el que deja la sal. En estos casos la sal se pierde merced al calor, al calor de las brasas o del fogón que calienta una sartén en la que dispondremos los trozos de bacalao para que se doren. En este proceso, veremos que el bacalao va perdiendo la sal, la va echando como si sudara. Sólo nos quedará darle un ligero enjuague y proceder a elaborar un sofrito completo y orgulloso de llamarse así. Cuidaremos de no echar sal, sólo cuando falte poco para que el arroz acabe de cocerse lo probaremos y echaremos un poco si hace falta, cosa poco probable.

Estos arroces bacaladeros agradecen y admiten un sinfín de hortalizas que los engrandecen y hacen honor a lo variado de nuestros campos, admiten un poco de coliflor, zanahoria cortada fina en cubitos o alcachofas cuando las haya. No descartemos en otoño, agregarle un par de setas que hayamos recogido en el bosque, le darán un sabor especial que solapado con el bacalao, ambos saldrán ganando.

No escatimemos un buen vino para comer esta plato, nada de cosas livianas y enclenques, todo lo contrario. Un buen Priorat o un Rioja alavesa, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta comida es tributaria de una buena siesta con premio. He dicho.



JUAN PENUMBRA ESTÁ QUE TRINA



Juanito Penumbra ayer cocinó este plato marinero con un aire italiano

 Juan penumbra tiene lapsus de memoria, se repite y alguna que otra vez no se acuerda de lo que comió la semana pasada.

En su última crónica barcelonesa, cuenta que se topó con un pesado que le hizo tambalear por unos instantes, sin embargo supo reaccionar y fue capaz de reconducir la situación. No ha sido así con el fricandó, que lo ha repetido y de tanto repetirse le puede sentar mal alguno de sus ingredientes. El pesado de “Sebiu” fue capaz de desestabilizar un poco a Juan haciéndole pedir fricandó cuando en realidad lo que quería era un buen plato de patatas con bacalao.

Un Juan Penumbra insomne, se ha dado cuenta del error mientras se peleaba con la almohada que ya se había cansado de él y lo estaba echando de la cama y ha tomado la decisión de no presentar batalla y levantarse con actitud desafiante pero no demasiado.

Después de dos cafés (uno de ellos con leche) y unas tostadas de pan de horno de leña impregnadas de buen aceite de oliva virgen extra, ha emprendido viaje a las lejanas tierras de Tordera, allá en el valle del mismo nombre y en cuyo mercado dominical ha podido comprar diferentes viandas y compangos que guisará hoy y el resto de la semana.



En el mercadillo dominguero Juan ha comprado un chorizo de León y una butifarra blanca.



Después de dos cafés (uno de ellos con leche) y unas tostadas de pan de horno de leña impregnadas de buen aceite de oliva virgen extra, ha emprendido viaje a las lejanas tierras de Tordera, allá en el valle del mismo nombre y en cuyo mercado dominical ha podido comprar diferentes viandas y compangos que guisará hoy y el resto de la semana.

Camino de esa población ha estado a punto de atropellar a una pandilla de cantamañanas que corrían en grupo y han atravesado la carretera haciendo caso omiso del semáforo. Juan ha bajado el cristal y ha proferido una retahíla de insultos e improperios a la manada de deportistas. Los hombres han callado y una señorita de culo respingón y cara chupada ha replicado a Penumbra y ante la poquedad e inconsistencia de sus argumentos se ha quedado sola y ha optado por callarse. Juan Penumbra es un caballero y no va a reproducir los “argumentos” esgrimidos contra la señorita y la manada de bárbaros que le acompañaba.

 

No podían faltar los huevos de corral y el queso de oveja conservado en aceite.

A continuación Penumbra ha tenido otro altercado con una manada de ciclistas que no ha sobrepasado el lenguaje de claxon y onomatopeyas varias sin dejar de lado los diferentes signos manuales que los acompañan.

Queda probado que es muy difícil salir de casa sin que a uno le pongan al borde del síncope.

Garbanzos cultivados en la Comarca del Maresme.

JUAN PENUMBRA HACE DE LAS SUYAS

                        FRICANDÓ AMB MOIXERNONS

 

Juan Penumbra no podía creer lo que veían sus ojos tristones y más bien fatigados de ver sin mirar y ver muy a pesar suyo. Caminando sín rumbo por Ciutat Vella se encontró con que sus pasos le habían llevado al Carrer de Sant Rafael y que estaba a dos zancadas del Restaurante Casa Leopoldo, se paró, tomó aire, recuperó el precario resuello que permite más de cuarenta años de fumeque ininterrumpido -que tarde o temprano se acaban pagando-, acto seguido pensó que aún siendo una buena hora para comer, no era recomendable meterse en Casa Leopoldo solo como un viudo o alguien que no tiene con quien compartir mesa y mantel, además el mes ya había pasado su ecuador y había mermado sus posibilidades económicas y no era prudente hacer un dispendio prescindible o aplazable.

Juan Penumbra volvió sobre sus pasos para salir de allí cuanto antes y recuperar la Rambla, esa gran arteria en la que se podía diluir o ser engullido por ella hasta ser arrojado a una bocacalle prometedora o a la puerta de un garito en el que jamás habría entrado voluntariamente. Al final optó por ser el único timonel de sus pasos, por ser él quien escogiera un camino más o menos determinado sin la influencia del río de gentes que le arrastrara hasta dejarlo tirado en cualquier parte del recorrido hasta Colón o la Plaça Catalunya. Prestó atención a sus tripas y poner rumbo al Carrer de l’ Argenteria, concretamente al Restaurante Senyor Parellada. Camino del restaurante recordaba las espinacas con garbanzos que había comido en Sevilla en casa de unos amigos, la grata conversación mantenida y lo efímero del viaje. Uno siempre se va de Sevilla con ganas de volver. Juan Penumbra odiaba comer solo, pensó que era tarde para intentar acostumbrarse a ello y como consuelo siempre se repetía que mejor era solo que mal acompañado. El restaurante al que se dirigía era frecuentado por políticos, politiquillos, politiqueros, cantamañanas, lameculos y gente normal. Comer en el Parellada era una forma divertida de comer en solitario. Si le tocaba una mesa de la parte alta del restaurante podía observar las otras mesas mientras comía.

Las mezclas más inverosímiles de personajes  eran posibles en aquel figón: concejala ecologista comiendo con concejal independentista, diputado independentista con jefe de filas de los más españolistas, sindicalista con sindicalistas, exsindicalista metido a periodista limpiándole los zapatos a quien se tercie debajo las mesas y hasta alguna jueza que también odia comer sola.

Juan Penumbra entró en el restaurante y fue acomodado en la parte superior frente a otra mesa en la que comía una cuarentona de abultados senos y labios carnosos. Penumbra pensó en los posibles oficios que pudiera o pudiese desempañar tan esplendorosa mujer. De pronto se sobresaltó, era la potente voz de Eusebio Pujades,  su amigo de infancia y otras correrías quien le soplaba al oído: Es abogada, quiere acceder a la carrera judicial por el tercer turno, divorciada y se entiende con un rabulilla mucho más joven que ella que trabaja en el bufete de su ex marido. Un infanticidio, vaya.

Pujades había pasado inadvertido para Penumbra que iba, como siempre pensando en sus cosas ajeno a lo que le rodeaba y que tenía ya muy visto. Dani, el maître, había acomodado a Juan muy cerca de Pujades pero de forma que este al entrar veía a Pujades de espaldas.

                          

Eusebio Pujades “Sebiu” era abogado y no había ejercido nunca por pura vagancia, después de varios fallidos intentos y gestiones de su padre a muy temprana edad abandonó esa profesión y entró a trabajar de asesor en una empresa de detectives cuyo dueño, era paisano de Pepe Carvalho al que odiaba cordialmente y le pasaba casos cuando su cortedad de miras y sus sólidos principios católicos le impedían meter sus hocicos marcados por la viruela en asuntos en los que hubiera implicación de la Santa Madre Iglesia.

A Sebiu Pujades le acabó picando el gusanillo de esa profesión que aunque podía ocupar muchas horas, siempre eran cómodas de pasar: unas veces paseando, otras sentado tomando una copa (o varias), en automóvil, en fin, nada que requiriera grandes esfuerzos intelectuales ni físicos.

¿Qué es de tu vida cabrón?, ¡no cambiarás nunca, siempre moviéndote al olor de un chi-chi de primera división, Juanito maravillas!!!! No, “Sebiu” no, Maravillas no, Penumbra, bueno pues eso, Calamidades. Penumbra se percató enseguida de que no era necesario esforzarse en corregir a su amigo, dejó las cosas como estaban y accedió a compartir mesa con “Sebiu” dejando ver un rictus de fastidio y resignación.  Sabía que además de comer y pagar lo de los dos saldría del restaurante un pelín perjudicado a causa de los orujos que se vería obligado a tragar.

El mismo Dani les tomó nota. Yo quiero esas patatas con bacalao que recomendáis, dijo Juan a lo que Sebiu contestó: mira que llegas a ser previsible, Juanito. Penumbra asintió con la cabeza, De primero quiero una “paperina” de esas que ponéis con verduras rebozadas, Dani. De acuerdo, dijo Dani, ¿para beber? una botella de cava rosado de la casa y una de agua.

Las chanzas y bromitas de “Sebiu” empezaban a cargar a Juan Penumbra, prefería comer en solitario antes que aguantar a semejante botarate y urdió un plan maléfico.

Juan se levantó y con dirección al baño y a la salida de este se encontró con Ramón Parellada que le reconoció enseguida, se dieron un abrazo con repiqueteo de palmas en ambas espaldas, ¡cuánto tiempo Juan, cuánto tiempo Ramón!! ¿Has pedido ya? Sí pero tienes que hacerme un favor, dime Juan, si está en mi mano cuenta con él. Ramón: Desde tu móvil y fingiendo una voz de bombero o policía llama a este pájaro y dile que han entrado a robar en su pisito y que los muy cabrones como no han encontrado nada de valor le han pegado fuego y por tanto se requiere su presencia inmediata en el lugar de los hechos, ¿vale? Ramón exclamó: pero mira que eres “malparit”, a lo que Juan contestó: Se trata de “Sebiu”, ¿te refieres al Pujades? Sí al mismo Pujades, al que tengo sentado en mi mesa dispuesto a darme una pésima comida y una peor digestión. No sufras, dijo Ramón, eso está hecho y te mando una botella de Cava Kripta en cuanto se largue ese mamón. Gracias Ramón, eres un amigo y veo que has cambiado tus gustos y has dejado de beber esa mierda francesa que sabe a bidé, de lo cual me alegro todavía más. Por cierto: Dile a Dani que cambie las patatas con bacalao por un fricandó. Dalo por hecho, Juanito.

MOIXERNONS